Quartett von Mandel, Schokolade, Aprikose und Tonkabohne

Zubereitung

• Baumkuchen:

  1.Den Backofengrill auf 230 Grad Celsius vorheizen. Die Butter mit dem Zucker, dem Backpulver, den Eigelben und der Stärke schaumig rühren. Die Tonkabohne und eine halbe geriebene Orangenschale zugeben. Das Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz steifschlagen. Den Eischnee und das Mehl abwechselnd unter die Buttermischung heben. Eine rechteckige Form (30 cm x 40 cm) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

  2.Für die erste Schicht 250g Teig in die Form füllen und glatt streichen. Im Ofen 3-5 Minuten goldbraun backen. Jetzt jedesmal 200g Teig in die Form füllen, glatt streichen und wieder goldbraun backen. So weiter machen, bis der Teig verbraucht ist.

  3.Wichtig: Die Garzeit ist von Backofen zu Backofen unterschiedlich. Die Oberfläche sollte eine schöne Bräune haben, damit man am Ende im Anschnitt die einzelnen Schichten erkennen kann. So ein Baumkuchen reicht für ca. 80 Desserts. Er lässt sich gut einfrieren und auf der Aufschnittmaschine halbgefroren am besten schneiden. Ich mache zunächst einmal nur die Hälfte der Masse, rühren sie also zweimal an, da man zu Hause normalerweise nicht so große Rührschüsseln besitzt.

• Schokoladenbiskuit mit Knusperschicht:

  4.Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Butter im Topf schmelzen und die Schokolade darin auflösen. Eigelb mit der Hälfte des Zuckers und dem Backpulver schaumig schlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steifschlagen. Das Butter-Schokoladen-Gemisch unter die Eigelbmasse rühren. Abwechselnd Eischnee und Mehl unterheben. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und ca. 15 Minuten backen. Den Biskuit aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

  5.Nutella und Schokolade im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen lassen und mit den Cornflakes mischen. Die Mischung rasch auf dem Biskuit verteilen und den Biskuit komplett damit bestreichen. Biskuit kalt stellen.

• Aprikosenkompott Variante Füllung:

  6.Aprikosen würfeln. Orangensaft, Zucker, Zitronensaft, Tonkabohne und die Orangenschale aufkochen lassen. Die Aprikosenwürfel im Sud bissfest garen. Sud abgießen und 200g Sud mit der eingeweichten Gelatine verrühren. Die Aprikosenwürfel mit dem Gelatine-Sud vermengen. Die Masse kalt stellen. Den restlichen Sud verwahren und für das Kompott Variante 2 benutzen.

• Aprikosenkompott Variante 2 für die Garnitur:

  7.Von den Aprikosen 12 schöne Spalten schneiden, den Rest würfeln. Restsud, Orangensaft, Limettensaft und den Gelierzucker aufkochen. Zunächst die Spalten in dem Sud garen, herausnehmen und beiseite stellen. Jetzt die Würfel in dem Sud garen und den Thymian hinzufügen. Eine Stunde ziehen lassen, dann den Thymian entfernen, Alkohol zufügen und das Kompott kalt stellen.

• Marzipan-Mousse:

  8.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit dem Zucker und dem zerbröselten Marzipan aufkochen. Sollte sich das Marzipan nicht dabei auflösen, die Milch mit dem Pürierstab durchmixen. Das Eigelb in die Marzipanmilch rühren und die Milch mit Amaretto, Zesten einer halben Zitrone und Zitronensaft abschmecken. Gelatine in der heißen Marzipanmilch auflösen. Die Masse abkühlen lassen. Sobald die Milch kalt ist, die Sahne unterheben.

• Schokoladenmousse:

  9.Kuvertüre in einem größeren Metallkessel im Wasserbad schmelzen. Eigelb in eine Rührschüssel geben und mit dem Mixer anschlagen. Zucker mit Wasser aufkochen und den heißen Zucker zum Eigelb gießen. Alles aufschlagen, bis die Masse kalt ist. Der Eigelbschaum sollte sehr cremig und fest sein. einfrieren.

  10.Die geschmolzene Kuvertüre mit 120g von der Sahne glattrühren. Den Eigelbschaum mit einem Gummispachtel vorsichtig unter das Kuvertüre-Sahne-Gemisch heben, dann den Rest Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen und eine Silikonmatte mit kleinen Halbkugeln mit der Mousse füllen. Die Matte einfrieren.

• Montage der Törtchen:

  11.15 Dessertförmchen mit einem Streifen von dem Baumkuchen auslegen. Aus dem Schokoladenbiskuit passende Böden ausstechen und in die Förmchen legen. Etwas Schokomousse in die Förmchen füllen. Von dem Aprikosenkompott Variante 1 etwas auf die Schokomousse geben. Ein paar Crisppearls einfüllen und die Form mit Marzipanmousse auffüllen und glattstreichen. Die Törtchen einfrieren. Bei Dessertformen aus Plastik sollte man vor dem Einlegen des Baumkuchens einen Folienstreifen an den Rand der Form legen. Bei Metallringen oder Formen aus Metall ist das nicht nötig.

• Anrichten:

  12.Törtchen aus den Förmchen lösen und auftauen lassen. Jeweils ein Törtchen in die Mitte des Tellers setzen. Das Törtchen mit Aprikosenspalten, den Blüten und einem Stengel Zitronenthymian garnieren. Von dem Aprikosenkompott Variante2 drei Häufchen abwechselnd mit einer gefrorenen Schokoladenmousse-Halbkugel vor dem Törtchen anrichten. Den Macaron auf dem Teller platzieren. Das Ganze noch mit Blaubeeren und Himbeeren garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.09.2018

  
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