Taubenbrust im Wirsingblatt mit Steinpilzrisotto

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Taubenbrust etwas
Bresse-Tauben 2 kg
Sahne 100 ml
Zucker 1 Prise
Fleur de sel 1 Prise
Quatre-Epices 10 Gramm
Muskatnuss 1 Prise
Wirsing 4 Blatt
Taubenjus 50 ml
Butter 1 Stück
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Petersilie 0,5 Bund
Macisblüte 4 Stück
Risotto etwas
Steinpilze 100 Gramm
Schalotten 3 Stück
Butter 30 Gramm
Risotto-Reis 250 Gramm
Noilly Prat 1 Schuss
Weißwein 1 Schuss
Geflügelfond 1 Schuss
Steinpilze 1 mittelgross
Parmesan gerieben 50 Gramm
Sahne 100 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Die Tauben zerlegen und die Brust, ohne Haut, zur Seite legen. Die Keulen auslösen, das Fleisch mit Sahne, Zucker, Fleur de Sel, Quatre-épices und etwas Muskatnuss in eine Küchenmaschine geben und zu einer Farce verarbeiten.

2.Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, den Strunk herausschneiden und zwischen zwei Geschirrtüchern plattieren. Dann mit der Farce bestreichen, die Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Blätter legen und einrollen.

3.Die Rouladen erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie fest eindrehen und bei 100 °C im Umluftofen garen. Taubenjus leicht erwärmen und ggf. mit Butter aufmontieren.

4.Für das Risotto die getrockneten Steinpilze einweichen. Schalotten abziehen, fein würfeln und in Butter glasig andünsten. Reis hinzugeben, kurz mitdünsten, mit Noilly Prat ablöschen und mit dem Steinpilzwasser auffüllen.

5.Unter abwechselnder Zugabe von Weißwein und Geflügelbrühe ein bissfestes, sämiges Risotto kochen. Zum Ende der Garzeit die getrockneten Steinpilze klein schneiden und zugeben, dann den Parmesan und die Sahne hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6.Frischen Steinpilz längs in nicht zu dünne Scheiben schneiden, diese von beiden Seiten kurz bei kräftiger Hitze in Butter braten.

7.Anrichten: Risotto in einem Setzring auf dem Teller anrichten, eine gebratene Steinpilztranche darauf legen. Taubenbrustrouladen auspacken und schräg aufschneiden, anlegen und mit Taubenjus nappieren.

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