Citrus-Safransorbet in Navelorangen an Orangenlikör-Champagner-Frappé

Zubereitung

• 1.Ein gutes Sorbet wird immer auf der Basis siedenden Zuckers mit Wasser hergestellt und benötigt zum Durchkühlen "theoretisch" nur 2 bis 3 Stunden.

  2.Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und der Siedepunkt erreicht ist. Nun die Zuckerlösung noch 5 Minuten bei kleiner Flamme weiterköcheln lassen und es dann als Sirup vom Herd nehmen und erkalten lassen.

  3.Nun am Stielansatz der Orangen einen Deckel abschneiden und vorsichtig mit Messer und Löffel das vollständige Fruchtfleisch entnehmen. (Vorsicht: Nicht die Fruchtschalen beschädigen und die Deckel aufheben, da diese später mit dem Sorbet gefüllt werden und als Dessertschale benötigt werden!)

  4.Dann mit einem Pürierstab das entnommene Fruchtfleisch der Orangen und einer Zitrone zu einem Fruchtmus verarbeiten und unter Beigabe der Safranfäden mit der Hälfte des Zuckersirups verrühren. Dann vorsichtig bei kleiner Flamme unter ständigem Rühren erneut zum Sieden bringen. Danach vom Herd stellen und abkühlen lassen.

  5.Die andere Hälfte des Zuckersirups nach und nach mit dem Champagner aufgießen und währenddessen mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Nun den Zucker-Champagnerschaum in eine Schüssel geben und zum Vorkühlen in den Eisschrank stellen.

  6.Während der Fruchtmussirup mit dem Safran bei offenem Deckel auskühlt, ein Eiweiß mit 1 EL Zucker sehr steif schlagen und unter Beigabe des Grand Marniers vorsichtig den Fruchtmussirup unterheben. Jetzt noch nach und nach den Champagnerschaum unterziehen und die Masse zusammen mit den Orangenfruchthüllen in den Eisschrank stellen.

  7.Während der Auskühl –und Gefrierphase die Sorbetmasse etwa alle 30 Minuten gut verrühren, um ein Absetzen der Wasseranteile zu verhindern. Nach etwa 3 Stunden das Sorbet in die Fruchthüllen der Orangen füllen. Dann vorsichtig die Deckel wieder auflegen und bis zum Servieren kalt stellen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.03.2008

  
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