Crème brûlée mit Sauerrahm-Eis, Pfirsichsud und weißem Spargel (Juan Amador)

Zubereitung

• Crème brûlée

  1.Für die Crème brûlée die Orange und Zitrone heiß abwaschen, es wird nur die Schale in Zesten benötigt. Die Milch mit der Sahne, den Orangen- und Zitronenzesten sowie den Gewürzen aufkochen. Vom Herd nehmen und 24 Stunden ziehen lassen.

  2.Die Masse passieren und mit der Maisstärke zusammen aufkochen. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben. Auf etwa 80 Grad herunterkühlen lassen, dann die Eigelbe vorsichtig einrühren. Die Masse in einen Sahnespender füllen.

• Sauerrahm-Eis

  3.Für die Eismasse sämtliche Zutaten - von der Zitrone nur die Schale in Zesten - in einen Topf geben und auf ca. 80 Grad erhitzen. Etwas ziehen lassen, dann abpassieren und 2 Blatt eingeweichte Gelatine unterrühren.

  4.Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

• Pfirsichsud

  5.Aus dem Zucker vorsichtig ein helles Karamell herstellen. Den Pfeffer und das Lorbeerblatt hinzufügen und mit dem Pfirsichlikör und Sauternes (Weinreduktion) ablöschen.

  6.Die Weinbergpfirsiche mit dem Sud vakuumieren und 3 Minuten bei 90 Grad dämpfen. Danach in Eiswasser abkühlen. Wenn die Pfirsiche kalt sind, von der Schale und dem Kern befreien und in Stücke schneiden.

• Weißer Spargel

  7.Die Spargelstangen schälen und mit den Flüssigkeiten vakuumieren. Je nach Dicke des Spargels 20 bis 30 Minuten bei 85 Grad dämpfen. In Eiswasser abschrecken und in Stücke schneiden.

• Servieren

  8.Die Spargel- und Pfirsichstücke vermischen. Mit etwas Sud von den Pfirsichen abschmecken und in ein Glas füllen. Eine Nocke vom Sauerrahm-Eis in die Mitte platzieren. Mit dem Crème-brûlée-Espuma bedecken und mit braunem Zucker leicht abflämmen.

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  Rezept von Das perfekte Profi Dinner
  vom 28.09.2017

  
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