Zitronengras-Creme-Brulee mit Limettenparfait

1 Std mittel-schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zitronengras 6 Stk.
Milch 250 ml
Zucker 90 gr.
Limette 1 Stk.
Crème double 125 gr.
Eigelb 2 Stk.
Eiweiß 2 Stk.
Brauner Zucker 3 EL
Limettenparfait: etwas
Limetten 3 Stk.
Eigelb 3 Stk.
Zucker 100 gr.
Sahne 250 ml
Milch 100 ml
Rohrzucker 50 gr.
Ananaskompott: etwas
Ananas 1 Stk.
Vanillezucker 2 Päckchen
Orangensaft 1 Schuss
Vanilleschote 1 Stk.
Speisestärke 1 TL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1038 (248)
Eiweiß
1,9 g
Kohlenhydrate
34,4 g
Fett
11,3 g

Zubereitung

1.Das Zitronengras waschen, lose Hüllenblätter, trockene Spitzen sowie den Wurzelansatz abschneiden, dann mit der breiten Seite eines Messers anquetschen und in kleine Stücke schneiden.

2.In einem Topf Milch mit Zucker, der abgeriebenen Limettenschale und dem Zitronengras unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Danach die Milchmischung von der Kochstelle nehmen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend die Mischung durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf füllen. Zum Schluss die Crème double einrühren und alles noch einmal erhitzen, jedoch nicht kochen.

3.Jetzt den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Eiweiße und die Eigelbe mit einem Schneebesen zu einer dickschaumigen Masse aufschlagen. Die Milchmischung nach und nach unter kräftigem Schlagen zum Eierschaum geben und dann den Limettensaft unterrühren.

4.Nun die Masse in 5 ofenfeste Förmchen verteilen. Die Creme im Ofen (Mitte/Umluft/100 °C) etwa 30 Minuten stocken lassen. Die Creme sollte fest, aber noch nicht schnittfest sein!

5.Die Förmchen aus dem Ofen nehmen, die Creme abkühlen lassen und für etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

6.Kurz vor dem Servieren den Backofen oder den Grill auf höchste Stufe vorheizen. Die Creme mit dem braunen Zucker bestreuen und für etwa 1 Minute in den Ofen bzw. unter den Grill karamellisieren lassen, bis der Zucker eine goldbraune Kruste gebildet hat. Sofort servieren.

7.Für das Limettenparfait die Limettenschale abreiben und die Früchte anschließend auspressen. Dann Milch und Limettenschale aufkochen. Zucker und Eigelbe miteinander verrühren und die heiße Mischung unter Rühren zugießen. Anschließend zurück in den Topf geben und unter Rühren langsam erhitzen, bis das Ganze cremig eindickt - dabei nicht kochen lassen! Die Creme in eine Schüssel füllen und den Limettensaft untermischen. Anschließend die Creme im kalten Wasserbad nun so lange rühren, bis sie abgekühlt ist. Zum Schluss die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse in Schüsseln füllen und mindestens 5 Stunden gefrieren lassen.

8.Für das Ananaskompott die Ananas schälen und das Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Den Vanillezucker in einem Topf karamellisieren lassen und die Ananasstückchen hinzugeben. Kurz köcheln lassen. Dann das Mark der Vanilleschote auskratzen und zur Ananas geben. Nun mit etwas Orangensaft ablöschen - nicht zu viel, es sollte nachher nicht zu flüssig sein - und weiter köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit der Speisestärke andicken. Danach bis zum Servieren kalt stellen.

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