Café Gourmand - Desertvariation

5 Std 20 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Tarte Tatin - französische Apfeltarte
Apfel Boskop 3 Stück
Rohrzucker 100 Gramm
Butter 200 Gramm
Mehl 300 Gramm
Zimt gemahlen 1 Messerspitze
Crème Brûlée
Milch 250 Milliliter
Vanilleschote 1 Stück
Ei 1 Stück
Eigelb 1
Zucker 100 Gramm
Orangenblätter
Orange unbehandelt 1 Stück
Mandeln gehackt 100 Gramm
Zucker 100 Gramm
Mehl 30 Gramm
Butter flüssig 50 Gramm
Ziegenmousse
Zitrone unbehandelt 1 Stück
Ziegenfrischkäse 100 Gramm
Vanilleschote 1 Stück
Gelatine 0,75 Blatt
Zucker 1 Esslöffel
Eiweiß 0,5
Sahne geschlagen 50 Gramm
Vanilleeis
Milch 250 Milliliter
Sahne, süß 250 Milliliter
Vanilleschote 1 Stück
Eigelb 5 Stück
Zucker 100 Gramm
Sahne, süß 125 Milliliter
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1465 (350)
Eiweiß
5,0 g
Kohlenhydrate
33,8 g
Fett
21,8 g

Zubereitung

Tarte Tatin - französische Apfeltarte

1.Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Dann in einer Pfanne mit etwas Zucker, etwas Butter und Zimt karamellisieren und bissfest garen und beiseite stellen. Die restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten, im Kühlschrank für 20 Minuten abkühlen lassen. Dann werden die Äpfel in einer mit Backpapier ausgekleidete Springform geschichtet. Aus dem Teig eine Decke rollen und die Äpfel damit abdecken. Dann den Kuchen für ca. 40 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen. Mit dem stürzen warten bis die Tarte vollständig abgekühlt ist.

Crème Brûlée

2.Die Milch mit der längs aufgeschnittenen, halben Vanilleschote aufkochen und abkühlen lassen, die Vanilleschote wieder herausnehmen. Das Ei und das zusätzliche Eigelb mit 75 g Zucker verquirlen und mit der abgekühlten Milch verrühren. Diese Masse in gebutterten und mit etwas Zucker bestreuten Förmchen geben und im Wasserbad im Backofen bei ca. 150 Grad für eine halbe Stunde stocken lassen. Die Förmchen danach kalt stellen. Kurz vor dem Servieren mit dem restlichen Zucker bestreuen und unter dem Backofengrill oder mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Orangenblätter

3.Die Orange auspressen und die Schale abreiben. Danach Mandeln, Zucker, Mehl, Butter und Orangensaft‐ und Abrieb miteinander verrühren und kalt stellen. Anschließend kleine Kügelchen daraus formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im vorgeheizten Backofen (150 Grad) goldgelb backen. Wichtig ist, die Kügelchen relativ weit auseinander zu legen, da sie beim Backen stark auseinander laufen. Nach dem Erkalten mit einem runden Ausstecher ausstechen.

Ziegenkäsemousse

4.Die Zitrone auspressen und etwas von der Schale abreiben. Den Ziegenkäse glattrühren, das Mark der halben Vanilleschote und den Zitronenabrieb dazugeben. Den Saft erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen und abwechselnd mit der geschlagenen. Sahne unter den Ziegenkäse heben. Dann die ganze Masse kaltstellen. Vor dem Servieren in kleine Nocken formen.

Vanilleeis

5.Die Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen und dann mit etwas Zucker gut vermischen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Metallschüssel schaumig aufschlagen. Die Milch und die 250 ml Sahne mit dem Vanillezucker und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Dann die Vanilleschote herausfischen und die kochend heiße Milch unter ständigem Schlagen zu den Eigelben geben. Im Wasserbad cremig, schaumig aufschlagen. Die Schüssel in kaltes Wasser setzen und solange weiterschlagen, bis die Metallschüssel nur noch handwarm ist. Danach im Kühlschrank abkühlen lassen. Die 125 ml süße Sahne steif schlagen und dann unter die abgekühlte Creme ziehen. Dann mit einer Eismaschine gefrieren lassen.

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