Apfelküchlein, Walnusseis mit Amaretto, Mousse au Chocolat, Crème Brulée und Pina Colada Espuma (Gracia Baur)

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Apfelküchlein: etwas
Äpfel 2 Stk.
Cidre 1 Schuss
Ei 1 Stk.
Milch 1 EL
Mehl 1 EL
Backpulver 0,5 Stk.
Butterschmalz 1 Msp
Zimt 1 Msp
Zucker 1 Msp
Walnusseis mit Amaretto: etwas
Walnusseis 200 gr.
Amaretto 1 Schuss
Mousse au Chocolat: etwas
Schokolade 2 Tafel
Eier 3 Stk.
Sahne 200 ml
Zucker 40 gr.
Butter 50 gr.
Crème Brulée: etwas
Sahne 400 ml
Milch 200 ml
Zucker 90 gr.
Eier 4 Stk.
Vanilleschote 1 Stk.
Pina Colada Espuma: etwas
Ananassaft 300 ml
Batida de Coco 100 ml
Rum 20 ml
Läuterzucker 1 EL
Eiweiß 40 gr.
Gelatine 3 Blatt

Zubereitung

1.Für die Apfelküchlein die Äpfel schälen und entkernen. In 4 ca. 1 cm dicke Ringe schneiden und in etwas Cidre (mit Kohlensäure) ziehen lassen. Währenddessen einen dicken Teig aus einem Ei, etwas Milch und etwas Mehl rühren und Backpulver dazu geben.

2.Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen (so viel dass die Apfelringe darin schwimmen können), die Äpfel abtropfen lassen, durch den Teig ziehen und im Fett frittieren (bei milder Hitze). Die Apfelringe mit einer Schaumkelle aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Nochmals durch den Teig ziehen und wieder bei leichter Hitze kurz anfrittieren. Dann abtropfen lassen und erst kurz vor dem Servieren im Fett fertigbacken. Dann in einer Zimt und Zuckermischung wenden.

3.Für das Walnusseis gekauftes Walnusseis mit Amaretto übergießen.

4.Für die Mousse au Chocolat die Eier trennen und Eiweiß und Sahne separat steif schlagen. Butter und Schokolade vorsichtig im Wasserbad schmelzen.

5.Das Eigelb in einer großen Schüssel mit 2 EL heißem Wasser schlagen und den Zucker einrühren bis die Masse hell und cremig ist. Die geschmolzene Schokolade unterheben und anschließend sofort Eischnee und Sahne mit dem Schneebesen unterziehen. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Mit einem warmen Löffel Nocken ausstechen und anrichten.

6.Für die Crème Brulée die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit etwas Zucker im Mörser vermischen. Sahne, Milch, Vanillezucker und den restlichen Zucker miteinander vermischen bis sich der Zucker gelöst hat. Die Eigelb dazugeben und kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Die Mischung einige Stunden (oder über Nacht) stehen lassen.

7.Am nächsten Tag die Eiersahne nochmals gut durchmischen, damit sich die Vanille gut verteilt (Achtung, die Flüssigkeit soll nicht schäumen!). Die Eiersahne in kleine Förmchen gießen und diese auf der Saftpfanne des Backofens in den auf ca. 150°C (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben. In die Saftpfanne kochend heißes Wasser gießen, so dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen. Wenn die Crème Blasen wirft, die Temperatur gegebenenfalls etwas herunterschalten. Nach ca. 40–45 Minuten sollte die Créme fest sein (in der Mitte ist sie dann gerade nicht mehr flüssig).

8.Die Crème Brulée mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Brenner flambieren, so dass der Zucker karamellisiert.

9.Für die Pina Colada Espuma die Gelatine einweichen und auflösen. Alle Zutaten in einen Mixer mit Stickstoffpatrone geben und direkt vor dem Servieren in kleine Gläschen spritzen.

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