1.Für die Albóndigas den Knoblauch abziehen und pressen. Dann zum Hackfleisch geben und alles mit den übrigen Zutaten gut vermischen - dabei mit reichlich Salz (roh verkosten!) abschmecken. Anschließend mit feuchten Händen zu gleichgroßen Bällchen formen und diese in Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun ringsum braten.

2.Für die Salsa de tomate die Zwiebeln abziehen, grob hacken, in einer hohen Pfanne in Olivenöl glasig andünsten und mit dem Sherry ablöschen. Sofort den Sugo zugeben und die Gewürze unterheben. Dann leicht einreduzieren und abschmecken.

3.Danach die Albóndigas in der Salsa ca. 15 bis 20 Minuten fertig garen und - garniert mit gehackter Petersilie - heiß servieren.

4.Für die Tortilla die Kartoffeln schälen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln abziehen und grob hacken. Dann beides miteinander vermischen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Optional den Serranoschinken in Streifen schneiden und zufügen. Dann alles in eine ca. 24 cm große und hohe Pfanne schichten, 3 EL Öl dazugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 25 Minuten garen. Danach ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Die Eier schaumig schlagen und mit reichlich Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgekühlten Kartoffeln in die Eimasse geben und zur vollständigen Benetzung kurz umrühren. Das Ganze nun zurück in die Pfanne geben und ca. 8 bis 10 Minuten stocken lassen. Dabei immer wieder die Pfanne rütteln. Zum Schluss auf einen Teller stürzen und die andere Seite genauso lang fertig braten. Vorher das restliche Öl (bei Bedarf) zugeben. Mit gehackter Petersilie garniert servieren.