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Rehrücken aus Kräuterdampf mit Roter Bete, Steinpilzen und Kartoffelstampf

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken1 kg
Olivenöl1 Schuss
Kräutermischung1 Bund
Wirsing10 Blatt
Rehfond500 ml
Sternanis1 Stück
Kardamomkapsel2 Stück
Butter kalt1 Stück
Farce etwas
Hähnchenbrust100 Gramm
Schalotten2 Stück
Knoblauchzehen1 Stück
Pimentkörner5 Stück
Wacholderbeere8 Stück
Eiweiß1 Stück
Sahne200 ml
Kartoffelstampf etwas
Kartoffeln1 kg
Geflügelbrühe gekörnt1 TL
Butter50 Gramm
Sahne200 ml
Rote Bete etwas
Rote Bete2 Stück
Balsamico-Essig20 ml
Schmand100 Gramm
Petersilie1 Bund
Steinpilze etwas
Schalotten3 Stück
Steinpilze frisch350 Gramm
Butter20 Gramm
Pfeffer1 Prise
Salz1 Prise
Olivenöl1 Schuss
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Für die Farce die Hähnchenbrust waschen und klein schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und würfeln. Dann alles zusammen mit den Gewürzen, dem Eiweiß und einem Becher Sahne im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten und diese auf die blanchierten und getrockneten Wirsingblätter streichen.

    2.Anschließend den Rehrücken in Olivenöl kurz anbraten, auf die Wirsingblätter mit der Farce legen und einrollen. Dann in Portionen schneiden und in den Dampfeinsatz eines Kochtopfes legen. Den Kochtopf mit Kräutern und Wasser befüllen, bis die Kräuter bedeckt sind und einmal aufkochen lassen.

    3.Danach den Dampfeinsatz einsetzen und ca. 10 Minuten im geschlossenen Topf sanft garen. Nun die Kartoffeln schälen und in der Gemüsebrühe gar kochen und einen Teil der Kochflüssigkeit abfüllen. Die Kartoffeln mit 50 g Butter und Sahne zu einem cremigen Stampf verarbeiten, evtl. noch Brühe zugeben.

    4.Jetzt die Rote Bete schälen und mit einem Hobel zu "Spaghetti" verarbeiten. Dann in Balsamicoessig und etwas Wasser al dente kochen und mit Schmand und Petersilie abschmecken.

    5.Im Anschluss den Rehfond auf ca. die Hälfte reduzieren und Sternanis und Kardamom ca. 5 Minuten (nach Geschmack) mitkochen. Zum Schluss die Soße mit kalten Butterwürfeln binden.

    6.Für die Steinpilze die Schalotten abziehen und würfeln. Die Pilze putzen und in Olivenöl anbraten. Danach die Schalotten sowie Butter zugeben, fertig braten und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

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