Zutaten für 5 Personen
Rehrücken | 1 kg |
Olivenöl | 1 Schuss |
Kräutermischung | 1 Bund |
Wirsing | 10 Blatt |
Rehfond | 500 ml |
Sternanis | 1 Stück |
Kardamomkapsel | 2 Stück |
Butter kalt | 1 Stück |
Farce | etwas |
Hähnchenbrust | 100 Gramm |
Schalotten | 2 Stück |
Knoblauchzehen | 1 Stück |
Pimentkörner | 5 Stück |
Wacholderbeere | 8 Stück |
Eiweiß | 1 Stück |
Sahne | 200 ml |
Kartoffelstampf | etwas |
Kartoffeln | 1 kg |
Geflügelbrühe gekörnt | 1 TL |
Butter | 50 Gramm |
Sahne | 200 ml |
Rote Bete | etwas |
Rote Bete | 2 Stück |
Balsamico-Essig | 20 ml |
Schmand | 100 Gramm |
Petersilie | 1 Bund |
Steinpilze | etwas |
Schalotten | 3 Stück |
Steinpilze frisch | 350 Gramm |
Butter | 20 Gramm |
Pfeffer | 1 Prise |
Salz | 1 Prise |
Olivenöl | 1 Schuss |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
1 Std
1.Für die Farce die Hähnchenbrust waschen und klein schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und würfeln. Dann alles zusammen mit den Gewürzen, dem Eiweiß und einem Becher Sahne im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten und diese auf die blanchierten und getrockneten Wirsingblätter streichen.
2.Anschließend den Rehrücken in Olivenöl kurz anbraten, auf die Wirsingblätter mit der Farce legen und einrollen. Dann in Portionen schneiden und in den Dampfeinsatz eines Kochtopfes legen. Den Kochtopf mit Kräutern und Wasser befüllen, bis die Kräuter bedeckt sind und einmal aufkochen lassen.
3.Danach den Dampfeinsatz einsetzen und ca. 10 Minuten im geschlossenen Topf sanft garen. Nun die Kartoffeln schälen und in der Gemüsebrühe gar kochen und einen Teil der Kochflüssigkeit abfüllen. Die Kartoffeln mit 50 g Butter und Sahne zu einem cremigen Stampf verarbeiten, evtl. noch Brühe zugeben.
4.Jetzt die Rote Bete schälen und mit einem Hobel zu "Spaghetti" verarbeiten. Dann in Balsamicoessig und etwas Wasser al dente kochen und mit Schmand und Petersilie abschmecken.
5.Im Anschluss den Rehfond auf ca. die Hälfte reduzieren und Sternanis und Kardamom ca. 5 Minuten (nach Geschmack) mitkochen. Zum Schluss die Soße mit kalten Butterwürfeln binden.
6.Für die Steinpilze die Schalotten abziehen und würfeln. Die Pilze putzen und in Olivenöl anbraten. Danach die Schalotten sowie Butter zugeben, fertig braten und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
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vom
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