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Sauce allemande - Deutsche Sauce

40 Minmittel-schwer
Sauce allemande - Deutsche Sauce - Rezept - Bild Nr. 16306

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsvelouté
Heller Kalbsfond auf etwa 400 ml reduzieren600 ml
Butter2 EL
Mehl2 EL
Sauce allemande
kräftiger Champignonfond70 ml
Kalbsfond50 ml
Weißwein (trocken)50 ml
Schalotten (fein gehackt)2
Butter1 TL
Sahne50 ml
Crème double1 EL
kleines Eigelb1
Spritzer Zitronensaft1
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle weiß etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
20 Min
Gesamtzeit:
40 Min

  • KALBSVELOUTÉ

    1.Aus Mehl und Butter eine roux blonde bereiten. Mit reduzierten Kalbsfond nach und nach aufgießen und unter ständigem Rühren 20 Minuten offen köcheln.

  • SAUCE ALLEMANDE

    2.Schalotten in Butter glasig schwitzen, mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen. Kalbsfond und Champignonfond (siehe Rezept https://www.kochbar.de/rezept/577765/Fond-de-champignon-Champignonfond.html ) zugeben und auf die Hälfte reduzieren. – Kalbsvelouté unterrühren.

    3.Eigelb und Crème double mit der Sahne verrühren. Ca. 100 ml der Sauce allemande in das mit Sahne verrührte Eigelb rühren. Die mit Eigelb und Sahne verrührte Sauce in die Sauce allemande einrühren. – WICHTIG: Die Sauce darf nicht mehr kochen !

    4.Sauce mit Cayenne und Muskatnuss würzen, salzen und mit Zitronensaft vervollständigen. – Unter starkem Rühren die Sauce nochmals auf 80 ° C erwärmen. Nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt. Die Sauce mit dem Pürierstab gut aufmixen und zum Schluss durch ein Sieb geben.

  • VERWENDUNG

    5.Serviert wird deutsche Sauce zu hellem, gedünstetem Fleisch wie Geflügel, Kalb- oder Lammfleisch.

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