Tortelloni mit Ricotta Spinat Füllung:

1.Pastateig: Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, im der Mitte eine Kuhle formen und die Eier hineingeben.

2.Mit einer Gabel die Eier in der Kuhle vermischen und immer mehr Mehl dazu mischen, bis die Eier nicht mehr verlaufen.

3.Danach mit den Händen das restliche Mehl dazu kneten.

4.Die Teigkugel nun immer wieder flach drücken und von außen nach innen falten.

5.Den Teig solange kneten, bis es eine wachsartige Konsistenz hat. (Sollte sich wie Knete anfühlen).

6.Pastafüllung: Den Spinat auftauen und abtropfen lassen. Das überschüssige Wasser auspressen und den Spinat fein hacken.

7.Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und in Olivenöl glasig schwitzen und abkühlen lassen.

8.Ricotta, Eigelb und Parmesan in einer Schüssel verrühren. Spinat Zwiebeln, Knoblauch und Semmelbrösel dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

9.Für die Tortolloni den Pastateig fein ausrollen - die italienische Nonna sagt man solle eine Zeitung durch den Teig lesen können.

10.Nun den Teig in ca. 7 x 7 cm große Quadrate schneiden.

11.Eine wallnussgroße Portion Füllung in die Mitte des Quadrats geben.

12.Das Quadrat zu einem Dreieck falten und um den Teig festdrücken.

13.Die beiden äußeren Enden des Dreiecks zusammenlegen und festdrücken, sodass die typische Tortelloni Form entsteht.

14.Die Pasta in einem Topf mit gesalzenem, kochendem Wasser so lange ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen - dann sind sie fertig.

Tomatensugo:

15.Die Kirschtomaten in Hälften schneiden.

16.Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten.

17.Die Tomaten dazu geben und etwas anrösten lassen.

18.Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

19.Ggf. noch etwas Weißwein hinzugeben und so lange einkochen lassen, bis die Tomaten komplett zerkocht sind und eine sämige Sauce entsteht.

20.Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Gemüsebrühe abschmecken.

Parmesanschaum:

21.Parmesanrinden zerkleinern und in der heißen Brühe, dem Weißwein und dem Pfeffer ca. 45 Min. bei niedriger Hitze ohne Deckel köcheln lassen.

22.Die Flüssigkeit abfühlen lassen und durch ein Sieb mit Küchenkrepp gießen, um das Fett abzunehmen.

23.Die Basis mit den restlichen Zutaten kurz aufkochen und 20 Min. bei niedriger Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

24.Die Flüssigkeit mit einem Pürierstab pürieren und anschließend durch ein Sieb geben.

25.Die Sauce etwas abkühlen lassen und in eine Espuma-Flasche geben. Vor dem Servieren gut schütteln.

26.Zum Anrichten der Vorspeise zuerst ein Bett aus Schaum in einen tiefen Pastateller geben.

27.Die fertige Pasta zu dem Tomaten Sugo geben und vermischen, sodass jede Nudel mit Sugo ummantelt ist. Dann die Pasta darüber geben.