Bonbon vom Lamm an Brunnenkresse-Spinat-Cappuccino

1 Std mittel-schwer
( 0 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Lammbonbons: etwas
Lammfilet 600 gr.
Lammfond 400 ml
Rotwein 200 ml
Rosmarin frisch 2 Stk.
Gewürznelken 1 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Wacholderbeere 2 Stk.
Rübenkraut 1 TL
Agar-Agar. Trockenprodukt 0,5 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butter zerlassen 50 ml
Olivenöl 1 Schuss
Lasagneblätter 8 Stk.
Eier 2 Stk.
Schnittlauch 1 Bund
Butterschmalz 1 Stk.
Cappuccino: etwas
Kartoffel gegart 0,5 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Noilly Prat 3 cl
Weißwein 50 ml
Geflügelfond 250 ml
Sahne 100 ml
Blattspinat frisch 120 gr.
Butter 170 gr.
Brunnenkresse 100 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Olivenöl 1 Schuss
Deko: etwas
Milch fettarm 300 ml
Muskatnuss 1 Stk.
Preiselbeeren frisch 2 TL
Limettensaft 0,5 Stk.
Minzblätter 1 Stk.
Sahne 1 TL
Brunnenkresse 1 EL

Zubereitung

1.Besondere Materialien und Deko: Dampfgarer oder Konvektomat

2.Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

3.Für die Lammbonbons den Lammfond und den Rotwein mit Rosmarin, Nelke, Lorbeer, Knoblauch, Wacholderbeeren und Rübenkraut aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren lassen. Ein wenig Jus für die Deko beiseite stellen. Agar Agar dazugeben und einmal aufkochen.

4.Die Lammfilets in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Butter und Olivenöl scharf anbraten. Beiseite stellen.

5.Die Lasagneplatten ausbreiten. Nun auf die Platten abwechselnd Jus, Lammwürfel und erneut Jus schichten. Das Ganze einrollen, an der Naht mit Ei bestreichen und gut verschließen. Mit Schnittlauchhalmen binden.

6.Die Bonbons auf der Naht auf ein Backblech legen und im Dampf wenige Minuten gar ziehen lassen. Im Idealfall zerläuft die durch Agar Agar gelierte Soße im Bonbon und tritt erst beim Anschneiden aus.

7.Für das Cappuccino die Kartoffel schälen und die Zwiebel abziehen. Beides würfeln und in 120 g Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Geflügelfond dazugeben und auf 2/3 einkochen lassen. Sahne hinzugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Spinat in heißer Butter anschwenken, dann zusammen mit der Kresse und der Grundsuppe pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Vor dem Servieren aufschäumen und mit einem Klecks aufgeschäumter Milch und Muskat garnieren.

8.Für die Deko die Preiselbeeren mit dem Limettensaft und dem Minzeblatt erwärmen. Kurz vor dem Anrichten das Minzeblatt entfernen, zuerst die Preiselbeeren anrichten, die Sahne darüber geben und mit einem Spatel untereinanderziehen.

9.Anrichten: Aufgeschnittene Lammbonbons auf vorgewärmte Teller geben, mit frischer Brunnenkresse, Preiselbeeren und Jus garnieren und zusammen mit dem Brunnenkresse-Spinat-Cappuccino im Glas auf dem Teller servieren.

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