Anstellgut (Mind. 24 Stunden)

1.Molke fällt bei der (Frisch-)Käse Produktion an und ich werfe sie nicht weg. Zur Molke (ersatzweise: Wasser) den Sauerteigansatz geben und das Mehl. Gut verrühren. Das Anstellgut sollte mindestens 24 Stunden gären. Unterschiede in der Teigreife entstehen durch die Raumtemperatur. Ich nehme an, dass die meisten keinen Gärschrank mit konstant 25°C haben. Ob der Teig reif ist, kann durch eine Schwimmprobe ermittelt werden (s. Bilder). Ein kleines Stück Teig in ein Glas Wasser geben. Wenn es schwimmt ist der Sauerteig reif. Geht es tauchen braucht er noch Zeit.

Brühstück (6 - 24 Stunden)

2.Da ich nicht wusste, wie sich Molke verhält, wenn man sie aufkocht habe ich beim Brühstück auf den Einsatz von ihr verzichtet und stattdessen Wasser verwendet. Dieses wird aufgekocht und die Mehl damit übergossen und verrührt. Es sollte mind. 6 Stunden oder so lange wie das Anstellgut stehen.

Autolyseteig (1 - 1,5 Stunden)

3.Das reife Anstellgut mit dem Brühstück vermischen. Die weitere Molke (oder Wasser) und das Dinkelmehl 1050 anmischen. Nur kurz glatt kneten und zugedeckt stehen lassen.

Hauptteig (4 - 5 Stunden)

4.Das Salz in ein bisschen Molke anrühren und nach 1 Stunde bis 1,5 zum Teig geben und etwa 2 - 3 Min. einkneten

5.In den nächsten 3 Stunden alle 20 - 30 Min. von aussen nach innen falten - am besten mit einer nassen Teigkarte. Den Vorgang mind. 4 mal durchführen - besser 6 mal. Den Teig eine weitere Stunde ruhen lassen. Der Teig sollte sich in der Zeit ordentlich vergrössern. Auch das ist von der Umgebungstemperatur abhängig.

Stückgare

6.Auf bemehlter Arbeitsfläche ein Brot formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Hier weitere 1 - 1,5 Stunden ruhen lassen.

Backen

7.Während der Stückgare den Backofen mit Backstein mind 45 Min. auf 230°C vorheizen. Das Brot auf den Stein geben. Ich habe nur einmal eingeschnitten. Dann 15 Min. bei voller Hitze mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und die Hitze auf 210°C Ober-/Unterhitze herunter nehmen und in weiteren 35 - 40 Min. fertig backen.