Zwiebelkuchen auf Peking-Art

1 Std 10 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für den Teig:
Weizenmehl, Typ 550 350 g
Wasser, kochend 210 g
Pilzbrühe, Kraftbouillon 12 g
Wasser, eiskalt 1 EL
Sesamöl, hell 1 EL
Für die Füllung:
Speck, mager, geräuchert 30 g
Zwiebel, braun 150 g
Frühlingszwiebel 2 mittelgrosse
Karotte 30 g
Salz 3 Prisen
Pfeffer, schwarz, frisch aus der Mühle77 2 Prisen
Tapiokamehl 1 EL
Reiswein, (Arak Masak) 1 EL
Ei, Größe M 1
Zum Braten:
Gänse- oder Entenschmalz etwas
Außerdem:
Sesamöl, hell etwas
Zum Garnieren:
Romanasalatblätter etwas
Tomatenscheiben, gewürzt etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
50 Min
Garzeit:
20 Min
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
1 Std 40 Min

Hinweis:

1.Ein Küchengerät zum Teigkneten und möglichst eine handbetriebene Nudelmaschine ersparen hier viel Arbeit.

2.Das Mehl in eine Rühr- oder Knetschüssel geben. Das Wasser zum Kochen bringen und die Pilzbrühe darin auflösen. Zum Mehl geben und 3 Minuten kneten lassen, dann das kalte Wasser zugeben und weitere 2 Minuten kneten. Das Sesamöl zufügen und kneten, bist ein elastischer Teig entstanden ist. 30 Minuten reifen lassen.

3.Den Speck in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel längs halbieren, an beide Enden kappen, schälen, die Hälften längs halbieren und quer in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auffächern. Die Frühlingszwiebeln waschen und von oben her in dünne Röllchen schneiden. Die Karotte waschen, schälen, an beiden Enden kappen und quer mit einem Julienne-Hobel in kurze Seidenfäden verarbeiten.

4.3 EL vom Schmalz in einer Pfanne erhitzen, die Speckwürfelchen zugeben und braten, bis sie duften, die Stücke der braunen Zwiebel zugeben und rösten, bis die diese glasig sind. In eine größere Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln, die Karottenfäden und das Salz zufügen. Gut mischen und 10 Minuten ziehen lassen.

5.Das Zwiebelgemisch sanft auspressen und das Fruchtwasser verwerfen. Das Tapiokamehl mit dem Reiswein homogen mischen. Das Ei auftrennen, das Eigelb mit dem Pfeffer und dem Mehlgemisch homogen verquirlen und unter die Zwiebeln mischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz verquirlen und mit einem kleinen Pinsel bereit halten. Das Zwiebelgemisch mit Salz und Pfeffer abschmecken und in 4 Portionen aufteilen.

6.Ein Arbeitsbrett, die Klinge des Messers, einen flachen Teller, die Walzen der Nudelmaschine oder das Nudelholz und die Hände sind dünn mit Sesamöl einzureiben. Gegebenenfalls wiederholen, vor allem was das Brett und das Nudelholz anbelangt.

7.Den Teig in 8 gewichtsgleiche Stücke zerlegen und zu ca. 10 x 20 cm große Fladen ausrollen. Die Hälfte der Fladen einseitig mit Sesamöl einstreichen und mit dieser Seite nach unten auf das Arbeitsbrett geben und je einer Portion vom Zwiebelgemisch darauf verteilen. Am Rand ca. 1 cm frei lassen. Mit dem Eiweiß den Rand einpinseln und die Fladen mit den restliche Fladen abdecken. Am Rand gut zusammenpressen. Auf den Teller und damit in die Pfanne gleiten lassen.

8.In einer hinreichen großen Pfanne die Fladen mit reichlich Schmalz beidseitig, bei mittlerer Hitze, braten bis sie hellbraune Flecken bekommen. Die fertigen Fladen auf Küchenkrepp abtropfen lassen, längs und quer halbieren, garnieren und sofort warm servieren.

Anmerkung:

9.Die chinesischen Köche machen kreisrunde Fladen von ca. 15 – 20 cm Durchmesser, füllen diese, rollen und falten sie zusammen. Daraus wird dann eine Kugel geformt, die wiederum beidseitig zu einem kreisrunden Fladen ausgerollt wird. Ich habe das auch probiert, aber man braucht wohl jahrelange Übung, um diese Methode perfekt zu beherrschen.

10.Ob man unbedingt Tee dazu trinken soll, wenn man die Zwiebelkuchen nicht als Streefood bei eiskalten Winden genießen muss, mag dahin gestellt sein. Ich bevorzugte einen leichten, kühlen Roséwein bei angenehmen 28 Grad und einer leichten Seebrise….

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