Schweinebauch mit Umamifond und asiatisch aromatisiertem Rettich

Zubereitung

• 1.Zuerst kochen wir einen Fond: Mit dem Kombu, Shiitake und den Bonitoflocken (Katsuobushi) einen Dashi wie gewohnt herstellen. Also eine Stunde bei 60°C weiches Wasser, Kombu und Pilze ziehenlassen, abkühlen, wieder erhitzen, mit den Bonitoflocken bei 80°C vermengen, über Nacht in den Kühlschrank stellen. Passieren. Die Eisbeine, den Ochsenschwanz, die Hähnchenflügel, die Pilze und das Mirepoix mit etwas Öl vermengen und bei 220°C in den Ofen schieben bis alles schön Braun gebraten ist. Abkühlen lassen. Dann in einen sehr großen Topf legen, Zimt und Sternanis, Lorbeer, Piment, geröstete Zwiebel, Nelken dazu, kaltes Wasser drauf und auf kleinster Stufe erwärmen. Am Besten über Nacht. Ideals wären Spitzbeine, aber die gibt es in Berliner Supermärkten nicht mehr.

  2.Fond abkühlen lassen, passieren, zur Not durch ein Passiertuch oder Mikrofilter geben. Gegebenenfalls Fond noch reduzieren bis zum gewünschten Geschmack, zur gewünschten Textur/Viskosität. Wenn wir alles einfrieren, könne wir das einige Wochen vorher machen.

  3.Den Rettich in feine Scheiben hobeln. Koriander, Duftknöterich (bekommt man im Asienladen, wird dort Vietnamesischer Koriander genannt) fein hacken. Korianderwurzel ganz fein schneiden. Zum Rettich geben. Reisessig mit dem Läuterzucker aufkochen, mit Sake und Mirin abschmecken, über den Rettich gießen und in einem ausgekochten Marmeladenglas gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. Das können wir einige Wochen vorher erledigen.

  4.Schweinebauch parieren, Schwarte mit Fett abschneiden, salzen, vakuumieren und zwölf Stunden bei 82°C Sous vide garen.

  5.Schwarte mit Fenchel, Zitronengras und Szechuanpfeffer würzen und in der Küchenmaschine mixen. Den klebrigen Brei auf eine Backmatte (oder -papier) dünn streichen und bei 90°C und Umluft mindestens 2,5 h im Backofen trocknen. Jetzt haben wir eine Art Papier. Wieder in den Mixer und zu Pulver verarbeiten.

  6.Fond aufkochen und mit Mirin, Sake und hochwertiger Sojasauce abschmecken. Schweinbauch bei 250°C 10 Minuten in den Ofen, Grill dazuschalten und Röstaromen erzeugen.

  7.Bauch auf den Teller geben, Rettich darauf, dann Schwartenpulver als oberstes Teil. Fond erst am Tisch dazugießen.

  8.Dazu gab es Semmelknödel, welche als Scheiben nochmals in Beurre Noir nachgebraten wurden. Rezept stelle ich jetzt nicht extra ein, findet man überall. Falls ich was vergessen haben sollte, bitte mailen.

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  Rezept von sequenzer
  vom 25.01.2019

  
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