Biggi`s Spezial = Hummer (Lobster) Gratiniert à la Thermidor

Rezept: Biggi`s Spezial = Hummer (Lobster) Gratiniert à la Thermidor
ein Festessen für Liebhaber der Schalentiere
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ein Festessen für Liebhaber der Schalentiere
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486
Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
2 Stück
Hummer frisch gegart
4 Stück
Schalotten
200 ml.
Olivenoel
4 Stück
Estragonzweige
5 Essl.
Estragonessig
100 ml.
Trockener Weisswein
Cayennepfeffer
Salz aus der Mühle
Pfeffer frisch gestossen
4 Stück
Eigelb
150 Gramm
Butter
200 Gramm
Ricotta
2 Stück
Zitrone
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
11.01.2019
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-
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ZUBEREITUNG
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Vorwort = 1-5
1
Hummer ein recht festliches "Essen für Geniesser und deren Gaumen" ist bei weitem nicht so kostspielig (wenn man etwas besonderes kochen möchte) wie manch einer vermutet. Ich vergleiche das Preissegment mit einem erstklassigem Rinderfilet. Bevor man sich zu Hummer entschliesst, sollte eine Frage bei der Menüplanung im Vorfeld abgeklärt sein = ? wie mache ich den Hummer ?
Es gibt mehrere Möglichkeiten
2
Eine wäre z.b. ihn lebend - soll heissen - von Beginn an selbst zu zubereiten.... Die zweite sie kaufen ihn bereits vorgekocht, vom Fischhändler ihres Vertrauens. Eine weitere ist dann noch ihn aus der TK-Theke zu nehmen.................................. Diese erste Entscheidung zu einem festlichen Mahl soll gut überlegt sein und man sollte egal wie die Entscheidung ausfällt, sein/das Handwerk beherrschen. Dieses ist ganz besonders wichtig, wenn sie einen lebenden Hummer verarbeiten möchten.
Ob oder ob nicht - einen lebenden Hummer
3
Ob oder ob nicht - einen lebenden Hummer zu verabeiten- ist sicherlich kein leichtes- jedoch gehört es nun mal dazu. Ich persönlich bevorzuge es den Hummer lebend zu verarbeiten schon wegen der Präsenz und meines Respektes vor Tieren und dessen Verzehr im allgemeinen. Ich finde es wichtig, sich hier im Klaren darüber zu sein, dass Fleisch "immer" von lebenden Tieren stammt und man diese mit unbedingtem Respekt behandeln muss, auch um letztlich eine schöne Mahlzeit daraus zu machen. In Deutschland gibt es nur eine per Gesetz erlaubte Tötungsmethode für lebend gekaufte Tiere - den ganzen Hummer in sprudelnd kochendes Wasser geben und ca. 15 Minuten kochen lassen, bis die Schale tiefrot ist.
4
Im Hinblick auf die meist angewandten Möglichkeit der Zubereitung (vorgekochter Hummer vom Fischhändler) - beginnt mein Rezept hier mit dem bereits gekochtem Hummer und ich gehe nur kurz auf den Vorgang des Hummer kochen im Vorfeld ein. Dieses auch mit Rücksicht auf diejenigen Leser denen das Thema lebenden Hummer verarbeiten nicht zuspricht, biete ich hier auch meinen Respekt.
Abschliessendes Vorwort
5
Ich werde für diejenigen interessierten Leser der Zubereitung von Beginn an, einen Tipp hier in der Community einstellen- der sich ausführlich mit dem Kochen eines lebenden Hummers beschäftigt und mit entsprechendem Bild (Link Material auf PN Anfrage) versehen wird. Hier bitte ich auch um Verständnis von denjenigen Lesern die so etwas nicht in einem Rezept sehen möchten. Ich hoffe somit allen gerecht zu werden.
Zubereitung
Hummer vorgekocht
6
Hummer bereits vorgekocht = Sie müssen nun den Hummer tranchieren. Der bereits vorgekochte Hummer wird als erstes -kalt- in zwei Hälften geteilt. Hierfür mit einem entsprechend grossem und scharfem Messer den Körper in zwei Hälften teilen. Sollte der Schalen-Panzer recht fest sein, dann nehmen sie eine Schere zur Hilfe. Beginnen sie die Unterseite mittig mit der Schere durchzuschneiden und setzen sie dann einen graden Schnitt durch das Bauchfleisch bis zum Rücken. Mit Druck nun die Schale durchbrechen.
7
Mit einem grossem Löffel lösen sie das Bauchfleisch vorsichtig von der Schale ab und Buttern dann die Schale aus. Das Fleisch wieder hineinlegen. Im nächsten Schritt die beiden Hälften mit Oel bepinseln und salzen. Nun geben sie die Hummer-hälften in einer offenen Auflaufform bei 200 Grad für ca.15 Minuten mit den an den Hälften befindlichen Scheren zum garen in den Backofen. Zwischendurch immer mal wieder mit Oel bestreichen.
8
Nun die Schalotten schälen und fein würfeln, das Estragon waschen und hacken. Geben sie dieses in einen Topf und bestreuen sie mit gestossenen Pfefferkörnern. Den Essig und Wein zugeben und kurz aufkochen. Dann in etwa um die Hälfte der Ausgangsmenge einkochen. Die "Sosse" = der Sud, wird nun durch ein Sieb gossen. Im nächsten Schritt wird Eigelb mit warmen Wasser verquirlt und im warmen Wasserbad schaumig aufgeschlagen.
9
Jetzt müssen sie die Butter zerlassen, abschäumen und unter ständigem Rühren in die Eicreme geben. Der Estragonsud wird nun tropfenweise untergerührt. Die hieraus nun entstandene Sosse mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken und die übrigen Kräuter untermischen.
10
Nächster Schritt ist die nun fertig gerührte Sosse mit der Zugabe von dem Ricotta zu einer dickflüssigen Masse zu rühren. Diese Masse wird nun auf die Hummerflächen (der Panzer wird weiterhin als Schale für das Hummerfleisch verwendet) streichen. 5 Minuten im Ofen überbacken. Hummerhälften und Scheren anrichten und mit Zitrone servieren.
HINWEIS
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Zu den Scheren ist zu beachten dass es etwas Werkzeug braucht um das Fleisch herauszulösen. Dieses kann ein herkömmlicher Nussknacker. Einfach wie beim Nüsseknacken die Scheren ummantelt und Aufknacken. Mit einem z.b. Schaschlikspies das Fleisch aus den Scheren hebeln. Ich verfüge über ein Hummerbesteck dass auf einem meiner Bilder zu sehen sein wird.
Nun viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetitt
Kulinarischer Gruss eure Biggi ♥

KOMMENTARE
Biggi`s Spezial = Hummer (Lobster) Gratiniert à la Thermidor

Benutzerbild von Coly-Bree
   Coly-Bree
Liebe Biggi! Wie Du ja weißt, bin ich Vegetarier und werde aus diesem Grund das Rezept nicht mit Sternen bewerten. Da ich jedoch kein Kleingeist bin, komme ich nicht umhin, dir ein großes Lob zu Deinem Rezept auszusprechen. Zum Einen finde ich es großartig, dass Du Dir so viele Gedanken gemacht hast, damit Du hier niemanden vor den Kopf stößt. Dass Du den Tieren mit so viel Respekt und Wertschätzung gegenüber trittst finde ich bemerkenswert. Die meisten Fleisch-/Fischesser wollen mit dem Töten nichts zutun haben und konsumieren nur. Du aber besitzt die Stärke, das Töten selbst zu übernehmen und schaffst somit eine Verbindung zum Tier, das zu Deiner Nahrung wird. .. Die Zubereitung hast Du sehr verständlich und nachkochbar beschrieben und ich denke, dass Dein Gericht für Seafood-Liebhaber ein Gedicht ist.
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Dankeschön !!!
Benutzerbild von Coly-Bree
   Coly-Bree
Weißt Du, Biggi, ich habe mich ja erst als Erwachsener bewusst für eine vegetarische Ernährung entschieden, vorher habe ich alles gegessen. Warum sollte ich jetzt intolerant Fleischessern gegenüber sein? Meine Entscheidung betrifft doch nur mich. Für Dich und alle anderen Menschen auf diesem Planeten bin ich nicht verantwortlich. ... Und mein Vegetarismus beeinträchtigt mich nicht in der Beurteilung, ob ein Rezept gut ge- und beschrieben ist.
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Vielen Dank liebe Nadine- dein positiver und äusserst nett verfasster Kommentar bedeutet mir - eben des Wissens dass du Vegie bist, sehr viel mehr als eine Bewertung mit den auch gern gesehenen Sternen. Dein Kommi ist sehr ermutigend, nicht ausschliesslich negativ über Menschen zu denken oder zu urteilen deren Essgewohnheiten von der eigenen Art sich zu ernähren abweicht. Dafür Danke ich dir ganz herzlich
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   schildi70
Liebe Biggi, das Rezept hast Du super gut beschrieben. Mit den ganzen Bildern dazu- würde ich mich glatt trauen es nach zu kochen ( habe ich noch nie gemacht). Vielen Dank dafür. Lieben Gruß Andrea
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Ganz lieben Dank liebe Andrea
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   Schmetterling4
Liebe biggi . Du hast dieses Rezept einwandfrei beschrieben . Und wer dich kennt weiß das du dich an Gerichte heran traust von denen du auch wirklich das Wissen und Kenntnis hast . Sicherlich schmerzt es wenn man dieses Tier , selbst zubereitet . Wie manche ja schon wissen , habe ich in einem Gasthaus gekocht und von daher gab es in den kalten Wintertagen unter anderem auch ,,Muscheln". Mir tat es auch in der Seele weh ,und mancher wird jetzt lachen . Ich habe mich jedesmal bei IHNEN entschuldigt . Ja so bin ich halt . Doch ich mag die Meerestiere . Von Daher klasse gemacht . Liebe Grüße Schmetterling4 Uschi
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   cockingcool
Ich freue mich sehr liebe Uschi
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   Rezeptsammlerin
liebe Biggi, ich finde dein Rezept supergut beschrieben. Beim Lesen hatte ich bereits ein kleines Pfützchen auf der Zunge. So etwas besonderes muß man einfach in Ruhe zelebrieren und genießen. Weihnachten ist der richtige Zeitpunkt für so eine Köstlichkeit. Ich beneide euch um den Genuß dieser Leckerei. Prima Zubereitung und dafür meine beiden DAUMEN gaaaanz hoch :-))) LG ~Geli~
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Liebe Geli, ganz dickes Danke
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   Test00
Habe zwar schon Hummer gegessen, aber beim zubereiten nur zugeschaut. Hab mal das zubereiten von gelernten Köchen und Userrezepte mit deiner Zubereitung verglichen. Kann sagen ich ziehe meinen Hut vor Dir. Habe kein Rezept gefunden wo alles so ausführlich, vom Vorwort bis zum gratinieren mit deiner köstlichen Sauce,bis zum Hinweis erklärt wurde. Kannst stolz auf dich sein, ich bin es. LG. Dieter
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
ich freue mich sehr lieber Dieter

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