Bayerisches Sushi von Saibling und Huchen | Bockbier Yaki | Kren & Radiserl (Lucki Maurer)

11 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Saiblingsfilet etwas
Huchenfilet etwas
Kartoffelstampf:
Kartoffeln vorwiegend festkochend 800 g
Butter 500 g
Zwiebeln weiß 3 Stk.
Salz etwas
Muskat etwas
Bockbier-Teryaki:
Bockbier hell 500 ml
Austernsoße 100 ml
Fischsoße 100 ml
Sojasoße 150 ml
Sesamöl 30 ml
Ingwer 30 g
Knoblauch 20 g
Zitronengrasstange 1 Stk.
Limettenblätter 1 Stk.
Chilischote 1 Stk.
Koriander etwas
Pickelfond für Radieschen und Rettich:
Reisessig 250 ml
Wasser 200 ml
Senfkörner 50 g
Lorbeerblätter 4 Stk.
Wacholderbeeren 4 Stk.
Ingwer 20 g
Zitronengrasstange 1 Stk.
Zucker 150 g
Salz etwas
Meerrettichschmand:
Schmand 300 g
Sahnemeerrettich 80 g
Meerrettich frisch gerieben 40 g
Zitrone 1 Stk.
Salz etwas
Zucker etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
929 (222)
Eiweiß
2,4 g
Kohlenhydrate
11,6 g
Fett
17,6 g

Zubereitung

Kartoffelstampf

1.Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Währenddessen Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In der angegebenen Menge Butter die Zwiebelwürfel dunkelbraun braten. Anschließend weich gekochte Kartoffeln abschütten und mit der Zwiebel-Butter-Masse mithilfe eines Kartoffelstampfers vermengen. Mit Muskat und Salz abschmecken.

Bockbier-Teryaki

2.Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Limettenblatt und Chilischote in grobe Würfel schneiden, mit Austernsoße, Fischsoße und Sojasoße aufgießen und über Nacht luftdicht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein feines Sieb abpassieren. Sesam in einer Pfanne goldbraun rösten und im heißen Zustand in den Sud geben. Anschließend Koriander in feine Streifen schneiden und untermengen. Vor dem Servieren mit Bockbier und Sesamöl verfeinern.

Pickelfond für Radieschen und Rettich

3.Gewürze in einem Topf anrösten, danach mit Wasser und Essig aufgießen und einmal aufkochen lassen. Währenddessen Rettich schälen und diesen sowie die Radieschen mit einem Gemüsehobel der Länge nach aufschneiden. Fertig geschnittenen Rettich und Radieschen in den Essigsud geben und luftdicht in einem verschließbaren Weckglas über Nacht ziehen lassen.

Meerrettichschmand

4.Sahnemeerrettich und Schmand in eine Schüssel geben, Zitronenabrieb und frisch geriebenen Meerrettich hinzugeben und anschließend mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.

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