Ricotta-Nuss-Ravioli mit Balsamico-Oliven Vinaigrette (Frank Buchholz)

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für den Teig:
Mehl 200 g
Hartweizengrieß 100 g
Ei 1 Stk.
Eigelbe, frische 3 Stk.
Milch 100 ml
Öl 3 EL
Salz 1 TL
Für die Füllung:
Olivenöl 1 TL
Estragonessig 1 TL
Nüsse gehackt 50 g
Ricotta 150 g
Salz etwas
Pfeffer weiß etwas
Ei 1 Stk.
Mehl etwas
Für die Vinaigrette:
Oliven schwarz 10 Stk.
Oliven grün eingelegt 10 Stk.
Tomate 1 Stk.
Basilikum 6 Bl.
Senf 1 Msp
Aceto Balsamico jung 2 EL
Aceto Balsamico alt 2 EL
Gemüsebrühe 2 EL
Madeira 50 ml
Salz etwas
Pfeffer weiß etwas
Olivenöl extra vergine 125 ml
Für die Garnitur:
Oregano frisch etwas

Zubereitung

1.Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Den Grieß, das Ei, Eigelbe, Milch, Öl und Salz untermischen und so lange verkneten, bis der Teig glatt und glänzend ist. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.

2.Inzwischen für die Füllung die Nüsse trocken in einer Pfanne goldgelb rösten. Danach auskühlen lassen.

3.Den Ricotta in einer Schüssel glatt rühren. Das Basilikum und die Nüsse untermischen und alles mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

4.Die Oliven entsteinen und klein würfeln. In einer Schüssel Senf, beide Essigsorten, Brühe, Portwein und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rühren. Zuletzt das Olivenöl nach und nach einrühren. Den Basilikum in feine Streifen schneiden und vor dem Anrichten unter die Vinaigrette mischen.

5.Den Ravioliteig halbieren und zu 1mm dünnen Platten ausrollen. Auf eine Teigplatte die Ricottamischung in kleine Häufchen aufsetzen. Mit verquirltem Ei die Zwischenräume verstreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und an den Rändern und in den Zwischenräumen gut andrücken. Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen, mit Mehl bestäuben und auf ein Tuch legen.

6.Die Ravioli in 2 l kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten garen, abgießen und auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette überziehen. Mit Parmesan garnieren.

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