Spargel, selbst gebeizter Lachs und Kasseler aus dem Bratenschlauch

3 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den selbst gebeizten Lachs:
Lachs frisch 1 Seite
Zucker 12 EL
Salz 12 EL
Dill getrocknet 25 g
Koriander frisch 1 Bd
Für den Spargel:
Spargel frisch 1,25 kg
Spargel grün 1,25 kg
Butter 1,25 TL
Zucker etwas
Für die Ei-Vinaigrette:
Eier hartgekocht 3,75 Stk.
Petersilie 1,25 Bd
Schalotte 1,25 Stk.
Weißweinessig 6,25 EL
Olivenöl 12,5 EL
Salz und Pfeffer etwas
Für die Orangensoße:
Schalotte 1,25 Stk.
Gemüsebrühe 312 ml
Sahne 125 ml
Bio-Orange 1,25 Stk.
Weißwein 62 ml
Für die Kerbelsoße:
Kerbel 1,25 Bd
Saure Sahne 312 g
Zitronensaft etwas
Salz und Pfeffer etwas
Für die Avocado-Schinken-Soße:
Avocado 1,25 Stk.
Schinken roh 90 g
Zitrone 1 Stk.
Olivenöl 125 ml
Butter 1,25 EL
Mehl 1,25 EL
Sahne 190 ml
Spargelwasser 125 ml
Pfeffer grün 2 EL
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Für die Paprika mit Matjes:
Paprika 1,25 Stk.
Paprika gelb 1,25 Stk.
Matjesfilets 2,5 Stk.
Schalotte 1,25 Stk.
Butter 1,25 EL
Brühe gekörnt 1,25 TL
Weißwein trocken 125 ml
Petersilie gehackt 1,25 EL
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Für die Frühkartoffeln:
Frühkartoffeln 650 g
Für den Kasseler Lachsbraten:
Kasseler Lachsbraten 1,5 kg
Trüffel (Kalahari) 5 Stk.
Frühlingszwiebeln 5 Stk.

Zubereitung

Selbst gebeizter Lachs

1.Den Lachs 1,5 Wochen vor dem Dinner in einen großen Gefrierbeutel legen. Mit Dill bestreuen. Die Zucker-Salz-Mischung darauf verteilen. Den Koriander gewaschen darauf verteilen. In den Kühlschrank legen. Nun jeden Tag diesen Beutel drehen. Es entsteht eine Lake. Der Fisch verkleinert sich dabei etwa um die Hälfte.

Kasseler Lachsbraten

2.1,5 kg Kassler Lachs mit 5 Stangen roten Frühlingszwiebeln und 5 Trüffelpilzen in einen Bratenschlauch geben. Ca. 1,5 Stunden im Ofen bei 120 Grad garen lassen.

Spargel

3.Weißen Spargel gründlich schälen, Enden abschneiden, bündeln und in reichlich Salzwasser mit etwas Butter und Zucker in ca. 20 Minuten bissfest garen.

4.Grünen Spargel putzen. Enden abschneiden, bündeln und in 10 Minuten garen.

Ei-Vinaigrette

5.Eier pellen und fein hacken. Schalotte schälen und fein hacken. Petersilie von den Stielen zupfen und hacken. Essig, Öl, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen zu einer cremigen Soße verrühren. Ei, Schalotte und Petersilie untermischen.

Orangensoße

6.Die Schalotte schälen und fein hacken. Von der Orange Zesten abnehmen. Orange auspressen. Schalotte mit Orangensaft und Gemüsebrühe aufkochen. Mit Sahne und Wein ablöschen und einköcheln lassen. Mit den Orangenzesten garnieren.

Kerbelsoße

7.Kerbel waschen, fein hacken und mit der sauren Sahne, Salz und Pfeffer pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken.

Avocado-Schinken-Soße

8.Avocado schälen, halbieren, den Stein herauslösen und in feine Würfelchen schneiden. Sofort mit 1 EL Zitronensaft mischen. Schinken in feine Würfel schneiden. Restlichen Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren und Avocado und Schinken untermengen.

9.Butter aufschäumen lassen, Mehl hineinstreuen und unter Rühren mit einem Schneebesen anschwitzen. Sahne und Spargelwasser nach und nach einrühren, kräftig durchschlagen, aufkochen lassen. Würzen und bei kleiner Hitze ca.15 Minuten quellen lassen. Zum Servieren den eingelegten grünen Pfeffer zugeben.

Paprika mit Matjes

10.Paprika waschen, putzen, halbieren, entkernen, alle weißen Innenhäute entfernen und fein würfeln. Schalotte schälen, fein hacken und in heißer Brühe glasig schwitzen. Paprika zugeben und kurz mitdünsten. Mit gekörnter Brühe bestreuen. Den Wein angießen und zugedeckt ca. 7 Minuten dünsten. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit rasch verdunsten lassen. Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Zum Servieren den fein gewürfelten Matjes mit der Petersilie untermischen.

Frühlingskartoffeln

11.Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen.

Anrichten

12.Den gebeizten Lachs in dünne Scheiben schneiden. Die Kassler aus dem Bratenschlauch nehmen hauchdünn aufschneiden. Alle Komponenten auf einem Teller anrichten, die Soßen getrennt dazu reichen.

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