Rhabarber-Kokos-Kuchen

1 Std 25 Min leicht
( 6 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Eier 2 Stk.
Vanilleextrakt oder 1 TL gemahlene Vanille 1 EL
Bio-Vanillezucker 1 Päckchen
Ahornsirup 8 EL
Milch 225 ml
zerlassenes Kokosöl 80 g
Dinkelvollkornmehl 300 g
Kokosraspeln 100 g
Weinsteinbackpulver 1 TL
Speisenatron 1 TL
Zitronensaft 1 EL
Rhabarber 400 g
Kokosblütenzucker 3 EL

Zubereitung

1.Eier, Vanilleextrakt, Vanillezucker, Ahornsirup, Milch und Kokosöl gut verquirlen. Kokosraspeln und Mehl daraufgeben. Auf das Mehl Backpulver, Natron und den Zitronensaft geben, woraufhin es leicht schäumt. Den Teig kurz durchrühren, bis alles vermischt ist.

2.Rhabarber putzen, ggf. schälen und in mundgerechte Stückchen schneiden. Ca. 200 g unter den Teig heben. Den Teig in eine gefettete und mit Mehl ausgestäubte Spring- oder Tarteform (ca. 24 cm Durchmesser) füllen und mit dem restlichen Rhabarber belegen. Mit dem Kokosblütenzucker bestreuen (karamellisiert beim Backen so schön).

3.Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei Umluft 180 Grad ca. 50 Minuten backen.

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