Ikarimi-Lachsfilet | Grilltomatensud | Knoblauchmandelpaste | Tomatenkompott

Zubereitung

• 1.Das Geheimnis des IKARIMI liegt in seiner speziellen Herkunft: Die Lachse wachsen ausschließlich nördlich des Polarkreises auf. Denn dort sorgen die eisigen Wassertemperaturen dafür, dass der Lachs besonders langsam und schonend heranwachsen kann. Natürlich darf auch schottischer Lachs usw. verwendet werden.

  2.Tomatensaft ist gleichbedeutend mit pürierten Tomaten, also flüssig.

  3.Grilltomatenfond: 4 der Tomaten auf dem Holzkohlegrill dunkel grillen. Basilikum zupfen und in den Tomatensaft geben. In dem Tomatensaft 24 Stunden im Kühlschrank lagern, also Saft, Basilikum, Grilltomaten.

  4.Jetzt alles in den Mixer geben und sehr fein mixen. In ein Passiertuch geben und über Nacht durch das Tuch tropfen lassen. Im Kühlschrank wird das gelagert.

  5.Tomatenkompott: Datteltomaten blanchieren, pellen. In die pürierten Tomaten (die restlichen 4 Tomaten)geben. Mit Salz und Zucker abschmecken, Estragonblätter dazugeben. Kurz aufkochen lassen (5 Sekunden), vom Herd ziehen und bis zum Anrichten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

  6.Mandelknoblauchpaste: Mandeln mit Mineralwasser mischen, 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Knoblauch pellen und in der Milch weichkochen. Mandelmilch mit dem gekochten Knobi mixen. Salzen.

  7.Lachs häuten und putzen. 30 Minuten in fünfprozentiger Kochsalzlösung baden. Vakuumieren und bei 48°C 30 Minuten garen. Alles anrichten. Fisch und Datteltomaten auf den Teller geben, Mandelpaste daraufstreichen. Grilltomatensud am Tisch angießen. Mittels Pipette Olivenöl von Spitzenqualität auf den Grilltomatensud tropfen.

  8.Wir haben mediterrane Aromen: Der tiefgründige Grilltomatenfond mit dem Basilikumgeschmack trifft auf das liebliche Estragontomatenkompott, die Mandelpaste steuert Umami bei, der Lachs den Geschmack nach Meer und sein arteigenes Fett sorgen für weiter Mundfülle. Dazu gab es einen gereiften Riesling von 2013 von der Nahe.

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  Rezept von sequenzer
  vom 12.06.2018

  
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