Zander auf karamellisierten Kohlrabi-Spalten, Knoblauch-Schnittlauch-Schmand und Kartoffel

Rezept: Zander auf karamellisierten Kohlrabi-Spalten, Knoblauch-Schnittlauch-Schmand und Kartoffel
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Zander
750 gr.
Zander frisch Fischzuschnitt
2 Stk.
Rosmarinzweig
100 gr.
Butter
0,5 Stk.
Zitrone
2 EL
Öl
1 Prise
Salz und Pfeffer
Grundfond
100 gr.
Frühlingszwiebel frisch, geschnitten
1 Stk.
Knoblauchzehe
2 Stk.
Möhren
50 ml
Weißwein trocken
15 ml
Gemüsefond
2 EL
Rapsöl
1 EL
Chilisoße süß
1 Prise
Salz und Pfeffer
Schmand
1 Becher
Schmand
2 EL
Schnittlauch frisch gehackt
1 Prise
Muskat
1 Prise
Salz und Pfeffer
3 Zweige
Petersilie
Kohlrabi
600 gr.
Kohlrabi
1 EL
Zucker
200 ml
Gemüsebrühe
30 gr.
Butter
Stampf
400 gr.
Kartoffel
200 gr.
Sellerie
200 gr.
Butter
1 Prise
Salz und Pfeffer
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
30.10.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
858 (205)
Eiweiß
11,0 g
Kohlenhydrate
2,9 g
Fett
16,5 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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Grundfond und Schmand
1
Die Frühlingszwiebeln pellen, dann fein schneiden. Den gleichen Vorgang mit den Mohrrüben. Beides in einem Topf anrösten. Anschließend die Knoblauchzehen pellen und fein geschnitten dazugeben. Als nächstes das angeröstete Gemüse mit dem Weißwein ablöschen. Bereits im Ansatz mit Chilisoße, Pfeffer und Salz würzen. Aber bedenken, dass die Gemüsebrühe auch gewürzt ist der Alkohol verkocht - das feine Aroma bleibt im Fond.
2
Dann die Gemüsebrühe zusetzen und 30 Minuten mit geschlossenen Deckel reduzieren. Durch ein grobes Sieb drücken, kurz aufkochen und den Schmand dazugeben. Mit dem Schneebesen einrühren, einmal aufkochen, den Schnittlauch dazugeben und für das Menü warm stellen.
Kartoffel-Selleriestampf
3
Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Im kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Anschließend abschütten, Butter hinzufügen und zerstampfen. Ganz zum Schluss eine kleine Handvoll frisch geschnittene Petersilie zu geben. Mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und anschließend warm stellen.
Karamellisierten Kohlrabi:
4
Den Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden. In einem Kochtopf den Zucker auflösen. Im karamellisierten Zucker die Kohlrabi-Spalten schwenken. Die Butter und den Kohlrabi dünsten. Dann mit der gehaltvollen Gemüsebrühe bedecken und 15 Minuten leicht köcheln. Anschließend etwas Brühe abschütten. Es darf durchaus ein wenig Brühe im Topf bleiben.
Zander:
5
Als krönender Abschluss zum Hauptgang ein neutrales Öl erhitzen. Die Zanderfilets abgespült und sorgsam getrocknet in das heiße Fett geben. Nach zwei Minuten umdrehen, die Butter und den Rosmarin aufschäumen. Mit der aufgeschäumten Butter beschöpfen. Ein wenig Zitronensaft darüber träufeln und danach mit Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen. Auf heißen Tellern serviert ein optimaler Hauptgang.

KOMMENTARE
Zander auf karamellisierten Kohlrabi-Spalten, Knoblauch-Schnittlauch-Schmand und Kartoffel

Benutzerbild von 2010Herford
   2010Herford
Lecker!..... Davon hätte ich jetzt auch gerne eine Portion. ☆☆☆☆☆, GLG Lorans

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