Zander auf karamellisierten Kohlrabi-Spalten, Knoblauch-Schnittlauch-Schmand und Kartoffel

1 Std 15 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zander
Zander frisch Fischzuschnitt 750 gr.
Rosmarinzweig 2 Stk.
Butter 100 gr.
Zitrone 0,5 Stk.
Öl 2 EL
Salz und Pfeffer 1 Prise
Grundfond
Frühlingszwiebel frisch, geschnitten 100 gr.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Möhren 2 Stk.
Weißwein trocken 50 ml
Gemüsefond 15 ml
Rapsöl 2 EL
Chilisoße süß 1 EL
Salz und Pfeffer 1 Prise
Schmand
Schmand 1 Becher
Schnittlauch frisch gehackt 2 EL
Muskat 1 Prise
Salz und Pfeffer 1 Prise
Petersilie 3 Zweige
Kohlrabi
Kohlrabi 600 gr.
Zucker 1 EL
Gemüsebrühe 200 ml
Butter 30 gr.
Stampf
Kartoffel 400 gr.
Sellerie 200 gr.
Butter 200 gr.
Salz und Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

Grundfond und Schmand

1.Die Frühlingszwiebeln pellen, dann fein schneiden. Den gleichen Vorgang mit den Mohrrüben. Beides in einem Topf anrösten. Anschließend die Knoblauchzehen pellen und fein geschnitten dazugeben. Als nächstes das angeröstete Gemüse mit dem Weißwein ablöschen. Bereits im Ansatz mit Chilisoße, Pfeffer und Salz würzen. Aber bedenken, dass die Gemüsebrühe auch gewürzt ist der Alkohol verkocht - das feine Aroma bleibt im Fond.

2.Dann die Gemüsebrühe zusetzen und 30 Minuten mit geschlossenen Deckel reduzieren. Durch ein grobes Sieb drücken, kurz aufkochen und den Schmand dazugeben. Mit dem Schneebesen einrühren, einmal aufkochen, den Schnittlauch dazugeben und für das Menü warm stellen.

Kartoffel-Selleriestampf

3.Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Im kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Anschließend abschütten, Butter hinzufügen und zerstampfen. Ganz zum Schluss eine kleine Handvoll frisch geschnittene Petersilie zu geben. Mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und anschließend warm stellen.

Karamellisierten Kohlrabi:

4.Den Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden. In einem Kochtopf den Zucker auflösen. Im karamellisierten Zucker die Kohlrabi-Spalten schwenken. Die Butter und den Kohlrabi dünsten. Dann mit der gehaltvollen Gemüsebrühe bedecken und 15 Minuten leicht köcheln. Anschließend etwas Brühe abschütten. Es darf durchaus ein wenig Brühe im Topf bleiben.

Zander:

5.Als krönender Abschluss zum Hauptgang ein neutrales Öl erhitzen. Die Zanderfilets abgespült und sorgsam getrocknet in das heiße Fett geben. Nach zwei Minuten umdrehen, die Butter und den Rosmarin aufschäumen. Mit der aufgeschäumten Butter beschöpfen. Ein wenig Zitronensaft darüber träufeln und danach mit Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen. Auf heißen Tellern serviert ein optimaler Hauptgang.

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