1.Die Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern, dann mit der Hälfte der Beeren das Fleisch mit dem Olivenöl und den Wacholderbeeren einreiben und ein paar Stunden marinieren lassen. Die Schalotten schälen und grobe Ringe schneiden, die Feigen vierteln.

2.Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, dann bei 120°Grad für 12 Minuten in den Backofen. Anschließend in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

3.Jetzt die restlichen Wacholderbeeren mit den Schalotten im Bratfett andünsten. Mit dem Wildfond ablöschen und etwas einkochen lassen. Jetzt den trockenen Sherry und die Feigen zugeben und mit Salz, Pfeffer etwas Chili abschmecken und nochmal kurz aufkochen. Vor dem Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten.

4.Die Kastanien in einem Topf mit der Butter ein paar Minuten glasieren. Dann die Brühe aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Nun das Crème fraîche und den Sherry dazu geben und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5.Die Kartoffeln schälen, kleine Stücke schneiden, salzen und in einem großen Topf kochen. Wenn sie fertig sind, das Wasser abgießen und zerstampfen. Jetzt die Butter, die Milch, Salz und Muskat dazu geben und kräftig verrühren.

6.Die Möhren putzen und in der Brühe bissfest kochen. Butter und Zucker in der Pfanne erhitzen, die Möhren dazu geben und mit Salz und Balsamico in der Butter anschwitzen bis die Flüssigkeit verdampft ist.