Lammfilet sous-vide an Kräuteröl mit Wildkräuter-Bouquet auf Erbsen-Minz-Espuma

3 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lammlachse 1 kg
Für die schwarzen Bohnen:
Bohnen 400 g
Knoblauch frisch 10 g
Sesampaste Tahine Tahina 30 g
Whisky 5 cl
Salz und Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Für das Püree:
Erbsen 100 g
Kartoffel 100 g
Sahne 200 g
Salz und Pfeffer etwas
Olivenöl etwas

Zubereitung

1.Die schwarzen Bohnen über Nacht in Wasser einlegen. Das Lammfleisch vakuumieren und zwei Stunden bei 54°C sous vide garen.

2.Erbsen schälen und blanchieren. Erbsen, Sahne und die weich gekochte Kartoffel zusammen pürieren und in einen Sahnebehälter geben. Den Siphon unter Druck setzen und kräftig schütteln.

3.Für die Bohnen alle Zutaten miteinander pürieren.

4.Das Lamm aus der Folie befreien und in einem feuerfesten Behälter mit einem Bunsenbrenner ein Finish geben. Alle Komponenten zusammen servieren.

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