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Lammfilet sous-vide an Kräuteröl mit Wildkräuter-Bouquet auf Erbsen-Minz-Espuma

3 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lammlachse1 kg
Für die schwarzen Bohnen:
Bohnen400 g
Knoblauch frisch10 g
Sesampaste Tahine Tahina30 g
Whisky5 cl
Salz und Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Für das Püree:
Erbsen100 g
Kartoffel100 g
Sahne200 g
Salz und Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std
  • 1.Die schwarzen Bohnen über Nacht in Wasser einlegen. Das Lammfleisch vakuumieren und zwei Stunden bei 54°C sous vide garen.

    2.Erbsen schälen und blanchieren. Erbsen, Sahne und die weich gekochte Kartoffel zusammen pürieren und in einen Sahnebehälter geben. Den Siphon unter Druck setzen und kräftig schütteln.

    3.Für die Bohnen alle Zutaten miteinander pürieren.

    4.Das Lamm aus der Folie befreien und in einem feuerfesten Behälter mit einem Bunsenbrenner ein Finish geben. Alle Komponenten zusammen servieren.

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