Bergisch Beef auf Erbsen-Minz Espuma, Blaubeer BBQ Soße und Heumilchschaum

2 Std 40 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Bergisch Beef:
Rinderfilet 1 kg
Pfeffer grob etwas
Meersalz grob etwas
Rosmarin frisch etwas
Erbsen-Minz Espuma:
Kartoffeln mehlig kochend 200 g
Erbsen 600 g
Sahne 200 ml
Butter 100 g
Minzestängel 2 Stk.
Olivenöl 100 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Blaubeer BBQ Soße:
Olivenöl 1 EL
Zwiebeln rot 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Blaubeeren 450 g
Apfel 1 Stk.
Ingwer frisch 1 EL
Worcestersoße 3 EL
Espresso 120 ml
Apfelsaft 240 ml
Ketchup 120 ml
Zucker braun 50 g
Honig 3 EL
Balsamico dunkel 5 EL
Pfeffer 0,5 TL
Salz 0,5 TL
Kreuzkümmel 0,25 TL
Zimt 0,5 TL
Rauchpaprika Pulver 0,5 TL
Heumilchschaum:
Milch 400 ml
Heu 2 Händevoll
Topinambur Chips:
Topinambur frisch 5 Stk.
Meersalz grob etwas
Rosmarin frisch etwas
Olivenöl etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
40 Min
Garzeit:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std 40 Min

Bergisch Beef:

1.Das Rinderfilet mit den Rosmarin Stängeln vakuumieren. Das ganze bei ca. 48 Grad im Sous-vide für ca. 2 Stunden garen. Vor dem Grillen trocken tupfen und mit groben Pfeffer und Meersalz würzen.

2.Anschließend die Erbsen und Kartoffeln zusammen mit Butter, Sahne, Salz ,Pfeffer und Muskatnuss zu einem Püree verarbeiten. Die Minze hacken mit Öl vermengen und ziehen lassen.

3.Das Püree durch ein Sieb geben damit die Schalen der Erbsen nicht mehr enthalten sind. Jetzt wird die Minze wieder dem Espuma beigefügt.

4.Die Zwiebeln und Schalotten würfeln den Knoblauch hacken und alles zusammen in Öl glasig dünsten. Anschließend die Äpfel schälen, würfeln und mit den restlichen oben genannten Zutaten hinzufügen.

5.Das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 45-60 Minuten einkochen lassen. Gelegentlich rühren und anschließen auskühlen lassen.

Heumilchschaum:

6.Die Milch mit dem Heu zusammen vakuumieren. Das Ganze anschließend bei ungefähr 45°C für ca. 5 Stunden in ein Sous-Vide Becken geben.

7.Nach den 5 Stunden entnehmen und die Milch durch ein feines Sieb geben, damit keine Heurückstände bleiben. Die Milch mit einem Milchaufschäumer aufschäumen und servieren.

Topinambur Chips:

8.Die Topinambur Knolle in feine Scheiben schneiden. Anschließend mit Olivenöl, Meersalz, Rosmarin Stängel auf einem Blech verteilen. Bei ca. 180°C Umluft im Backofen knusprig backen.

Kochboxen entdecken

Auch lecker

Kommentare zu „Bergisch Beef auf Erbsen-Minz Espuma, Blaubeer BBQ Soße und Heumilchschaum“

Rezept bewerten:
5 von 5 Sternen bei einer Bewertung
Jetzt Rezept kommentieren
Lade...

Weitere Vorschläge zu
„Bergisch Beef auf Erbsen-Minz Espuma, Blaubeer BBQ Soße und Heumilchschaum“