Gesunde frühlingshafte Rhabarber-Rübli-Muffins

1 Std 15 Min leicht
( 6 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Haferflocken 250 g
Kokosblütenzucker 50 g
Zimt 2 TL (gestrichen)
Ingwer gemahlen 1 TL (gestrichen)
Kardamom 1 TL (gestrichen)
Salz 1 Prise
Weinsteinbackpulver 1 TL (gestrichen)
Natron 1 Msp
Karotten 225 g
Walnüsse 85 g
Rhabarber, etwa zwei kleine Stangen 150 g
Ahornsirup 50 ml
ungesüßtes Apfelmus 225 g
ungesüßte Cornflakes 35 g

Zubereitung

1.Ich bereite das Rezept gerne im Thermomix zu. Zuerst die Walnüsse grob im Mixtopf hacken und beiseite stellen. Dann die Karotten in groben Stücken im Mixtopf zu Raspeln zerkleinern und zu den Walnüssen geben. Den Rhabarber schneide ich mit dem Messer in kleine Stückchen.

2.Ca. 175 g der Haferflocken werden im Mixtopf zu Mehl gemahlen, dann die restlichen Haferflocken und Zimt, Ingwer, Kardamom, Kokosblütenzucker, Backpulver, Natron und Salz dazugeben. Auf Linkslauf alles kurz durchmischen.

3.Apfelmus und Ahornsirup gemeinsam mit den vorbereiteten Walnüssen, Karotten und Rhabarberstückchen auf Linkslauf unterrühren. Den Teig in vorbereitete Muffinförmchen verteilen und mit zerkrümelten Cornflakes bestreuen.

4.Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober- / Unterhitze ca. 35 - 40 Minuten backen und danach in den Förmchen noch mindestens eine Viertelstunde auskühlen lassen.

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