Freiland Kaninchen Ragout mit Oliven und dunkler Schokolade auf Polenta und Gemüse

Rezept: Freiland Kaninchen Ragout mit Oliven und dunkler Schokolade auf Polenta und Gemüse
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Ragout
0,25 kg
Karotten
0,25 kg
Zwiebeln
0,25 kg
Selleriestange
3 Stk.
Knoblauchzehe
0,5 l
Rotwein
0,5 l
Gemüsefond
0,5 l
Tomaten geschält und gewürfelt
1 Hand voll
Oliven schwarz entsteint
2 EL
Tomatenmark
50 g
Schokolade dunkel
50 g
Espressobohnen
4 Stk.
Lorbeerblatt
1 EL
Zimt
1 EL
Harissa-Paste
2 EL
Oregano
Pfeffer
Salz
1 TL (gestrichen)
Vanille-Extrakt
Olivenöl
1,5 kg
Kaninchen-Keule
Polenta
0,5 l
Gemüsefond
150 g
Polenta
Salz
Pfeffer
125 g
Butter
Gemüse der Saison
0,5 kg
Romanesco
Salz
Butter
Vegane Butter
150 ml
Leinöl
50 g
Kokosöl
2 EL
Sojamilch flüssig
Salz
Kurkuma
Falafel
250 g
Kichererbsen
1,25 Scheibe
Toastbrot
1,25 Stk.
Zwiebel
5 Stk.
Knoblauchzehe
1 Bd
Petersilie
2,5 TL
Koriander frisch gemahlen
2,5 TL
Kreuzkümmel gemahlen
1,25 TL
Backpulver
2,5 EL
Mehl
Salz und Pfeffer
Öl zum Frittieren
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
28.03.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
753 (180)
Eiweiß
3,6 g
Kohlenhydrate
23,3 g
Fett
8,0 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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Vorräte Sellerie - Mangold - Salz

ZUBEREITUNG
Freiland Kaninchen Ragout mit Oliven und dunkler Schokolade auf Polenta und Gemüse

Zubereitung Fleisch-Variante
1
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Keulen scharf von beiden Seiten anbraten und in einen großen Bräter geben. In der gleichen Pfanne nacheinander die klein geschnittenen Zwiebel, Karotten und den Sellerie anrösten. Harissa kurz mitrösten. Tomatenmarkt dazu und mit Rotwein ablöschen.
2
Tomaten, Gemüsefond, Lorbeer, Oregano und Oliven (Ein paar Oliven aufheben für die Garnierung) dazugeben. 10 Minuten köcheln. Dann das Ragout in den Bräter geben. Die Keulen sollten komplett bedeckt sein. Falls nicht mit Gemüsefont aufgießen. Espressobohne in einem geschlossen Säckchen und die Schokolade dazu und verschließen.
3
Im Backrohr bei 130 Grad ca. 2 bis 3 Stunden köcheln. Die Keulen vorsichtig entnehmen und warm stellen. Das Ragout in eine Topf abgießen. Mit den restlichen Gewürzen (Zimt, Vanille etc.) abschmecken und die frischen Oliven in Scheiben geschnitten in die Sauce geben.
4
Für die vegane Variante die Kaninchen-Keule durch Falafel ersetzen.
Zubereitung vegane Variante mit Falafel
5
Die Kichererbsen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden quellen lassen. Anschließend abtropfen lassen. Das Brot zerkrümeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Petersilie waschen und die Blättchen abzupfen. Brot, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Kichererbsen im Mixer fein zerkleinern.
6
Das Püree mit Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz abschmecken und mit Mehl und Backpulver verkneten. Aus dem Teig walnussgroße Bällchen formen.
7
Das Öl zum Frittieren erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem hölzernen Kochlöffel-Stiel, den man ins Fett hält, viele Bläschen aufsteigen. Die Falafel darin portionsweise in 4 - 5 Minuten goldbraun frittieren. Jeweils auf einer dicken Lage Küchenpapier abtropfen lassen. Die weitere Zubereitung des Ragouts ist genauso wie in der Fleisch-Variante.
Polenta
8
Für den Creme-Polenta die Gemüsesuppe aufkochen, Polenta einrieseln lassen und mit dem Schneebesen gut durchrühren. Etwa 5 Minuten köcheln, bis die Masse schön breiig ist. 10 Minuten nachziehen lassen. Dann die Butter unterheben. Den Creme-Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9
Alternativ mit veganer Butter zubereiten.
Vegane Butter
10
Kokosöl schmelzen und mit restlichen Zutaten mixen.
11
Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen und nochmals mixen und in ein verschließbares Gefäß füllen.
Gemüsebeilage
12
2 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Leicht salzen. Den Romanesco in kleine Röschen zerteilen und bissfest kochen. Mit (veganer) Butter verfeinern.

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