Freiland Kaninchen Ragout mit Oliven und dunkler Schokolade auf Polenta und Gemüse

1 Std 40 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Ragout
Karotten 0,25 kg
Zwiebeln 0,25 kg
Selleriestange 0,25 kg
Knoblauchzehe 3 Stk.
Rotwein 0,5 l
Gemüsefond 0,5 l
Tomaten geschält und gewürfelt 0,5 l
Oliven schwarz entsteint 1 Hand voll
Tomatenmark 2 EL
Schokolade dunkel 50 g
Espressobohnen 50 g
Lorbeerblatt 4 Stk.
Zimt 1 EL
Harissa-Paste 1 EL
Oregano 2 EL
Pfeffer etwas
Salz etwas
Vanille-Extrakt 1 TL (gestrichen)
Olivenöl etwas
Kaninchen-Keule 1,5 kg
Polenta
Gemüsefond 0,5 l
Polenta 150 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butter 125 g
Gemüse der Saison
Romanesco 0,5 kg
Salz etwas
Butter etwas
Vegane Butter
Leinöl 150 ml
Kokosöl 50 g
Sojamilch flüssig 2 EL
Salz etwas
Kurkuma etwas
Falafel
Kichererbsen 250 g
Toastbrot 1,25 Scheibe
Zwiebel 1,25 Stk.
Knoblauchzehe 5 Stk.
Petersilie 1 Bd
Koriander frisch gemahlen 2,5 TL
Kreuzkümmel gemahlen 2,5 TL
Backpulver 1,25 TL
Mehl 2,5 EL
Salz und Pfeffer etwas
Öl zum Frittieren etwas

Zubereitung

Zubereitung Fleisch-Variante

1.In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Keulen scharf von beiden Seiten anbraten und in einen großen Bräter geben. In der gleichen Pfanne nacheinander die klein geschnittenen Zwiebel, Karotten und den Sellerie anrösten. Harissa kurz mitrösten. Tomatenmarkt dazu und mit Rotwein ablöschen.

2.Tomaten, Gemüsefond, Lorbeer, Oregano und Oliven (Ein paar Oliven aufheben für die Garnierung) dazugeben. 10 Minuten köcheln. Dann das Ragout in den Bräter geben. Die Keulen sollten komplett bedeckt sein. Falls nicht mit Gemüsefont aufgießen. Espressobohne in einem geschlossen Säckchen und die Schokolade dazu und verschließen.

3.Im Backrohr bei 130 Grad ca. 2 bis 3 Stunden köcheln. Die Keulen vorsichtig entnehmen und warm stellen. Das Ragout in eine Topf abgießen. Mit den restlichen Gewürzen (Zimt, Vanille etc.) abschmecken und die frischen Oliven in Scheiben geschnitten in die Sauce geben.

4.Für die vegane Variante die Kaninchen-Keule durch Falafel ersetzen.

Zubereitung vegane Variante mit Falafel

5.Die Kichererbsen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden quellen lassen. Anschließend abtropfen lassen. Das Brot zerkrümeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Petersilie waschen und die Blättchen abzupfen. Brot, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Kichererbsen im Mixer fein zerkleinern.

6.Das Püree mit Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz abschmecken und mit Mehl und Backpulver verkneten. Aus dem Teig walnussgroße Bällchen formen.

7.Das Öl zum Frittieren erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem hölzernen Kochlöffel-Stiel, den man ins Fett hält, viele Bläschen aufsteigen. Die Falafel darin portionsweise in 4 - 5 Minuten goldbraun frittieren. Jeweils auf einer dicken Lage Küchenpapier abtropfen lassen. Die weitere Zubereitung des Ragouts ist genauso wie in der Fleisch-Variante.

Polenta

8.Für den Creme-Polenta die Gemüsesuppe aufkochen, Polenta einrieseln lassen und mit dem Schneebesen gut durchrühren. Etwa 5 Minuten köcheln, bis die Masse schön breiig ist. 10 Minuten nachziehen lassen. Dann die Butter unterheben. Den Creme-Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.Alternativ mit veganer Butter zubereiten.

Vegane Butter

10.Kokosöl schmelzen und mit restlichen Zutaten mixen.

11.Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen und nochmals mixen und in ein verschließbares Gefäß füllen.

Gemüsebeilage

12.2 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Leicht salzen. Den Romanesco in kleine Röschen zerteilen und bissfest kochen. Mit (veganer) Butter verfeinern.

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