1.Den Wildschweinlachs in 4 Portionen teilen und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Brett legen. Knoblauch schälen, mit den Kräutern mischen und zusammen ganz fein hacken. Tomaten einritzen und 30 Seunden in heißes Wasser legen, die Haut abziehen, entkernen und in kleine Würfel schneiden, beiseite stellen.

2.Pecorino fein reiben, das Brot würfeln und beides mit der Kräuter-Knoblauch Masse in eine Schüssel geben. Die Eier trennen, das Eigelb mit wenigen Tropfen Olivenöl in die Schüssel geben, salzen, pfeffern und vorsichtig vermischen. Das Eiweiß grob aufschlagen.

3.Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Lachse salzen, pfeffern, dann zunächst in Eiweiß, anschließend vorsichtig in der Panade wenden. Eine Pfanne erhitzen, Olivenöl hinein geben und die panierten Lachse sanft darin von allen Seiten anbraten. Das krosse Fleisch auf Küchenpapier abtropfen lassen, anschl. auf ein Backblech oder auf einen Bachrost legen.

4.Das Fleisch in den Backofen geben und dort cirka 40 Minuten saftig garen (Garprobe!) Wildschwein ist ein relativ festes Fleisch)

5.Eine Kasserolle mit Milch, dem Wasser, Lorbeerblättern, wenig groben Salz und geriebener Muskatnuss erhitzen, die Hälfte der Butter darin schmelzen und das gesamte Polentamehl auf einmal dazu geben. Bei niedriger Hitze zuerst mit dem Schneebesen, später sobald die Masse anzieht, mit einem Holzlöffel unter ständigem Rühren 15 Minuten köcheln lassen.

6.Die restliche Butter in einer Pfanne erwärmen, die Tomaten hinzugeben, salzen, pfeffern abschmecken. Die fertige Polenta auf Teller verteilen, die Wildschweinstücke darauf verteilen, die Tomatenwürfel darüber streuen und sofort servieren.