Gedämpfte Perlhuhnbrust mit Blauschimelsauce und Wirsingfrikadellen

Zubereitung

• 1.Perlhuhn Brust Zubereitung Man kann auch Truthanbrust benützen Brustfleisch mit Haut aus der Knochen entfernen und je einen zu Medaillon formen(nicht unbedingt) Die Bruste 24 Stunden in Whisky mit 1 Lorbeerblatt und 1 Thymianzweige legen. Heraus nehmen trocken tupfen und in einem Dampfkorb legen. Mit Zitronensaft betröpfeln. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürze bestreuen und den Korb gut zuschliessen. Den Dampfkorb über einen Topf mit Hühnerbrühe legen und auf kleine Flamme 45 Minuten kochen(dämpfen) lassen

  2.Blauschimmelsauce Zubereitung: 1 Kartoffel schellen und fein raspeln In einem Topf Blauschimmelkäse klein geschnitten in Rinderbrühe unter ständigem Umrühren schmelzen lassen. Creme Fraiche, Kartoffel und 1 Schuss Weiswein gut verrühren und in dem Topf zu Blauschimmelmasse geben, 2-3 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Sahne in den Topf gießen, verrühren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

  3.Wirsingfrikadelle Zubereitung: Brot ohne Rinde in Sahne einweichen, etwas pressen Wirsing entblättern bis zum Kopf. Den Kopf fein hacken. Karotte waschen, trocken tupfen, beide Seiten entfernen und fein raspeln Schalotte und Knoblauch schellen klein würfeln In einer Pfanne Erdnussöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch glasig dünsten. Wirsing und Karotten in der Pfanne legen und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Schuss Apfelessig abschmecken und erkalten lassen. Ei mit 1 El. Sahne verquirlen mit Mehl und mit eingeweihtem Brot verrühren Wirsingmasse aus der Pfanne entfernen etwas in den Händen pressen Ei-Mehl-Brot Mischung untermischen. Aus der Komposition Frikadellen formen durch Erdnüssen welzen und in heißem Erdnussöl auf beiden Seiten auf mittlerer Flamme anbraten

  4.Service: 4 Warme Teller vorbereiten. Auf jeden Teller eine gedämpfte Perlhuhnbrust(Truthanbrust) legen. Ringsherum Blauschimmelsauce spiegeln mit 1-2 Wirsing Frikadellen garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 19.06.2016

  
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