Tafelspitz oder Siedefleisch vom Kalb oder Weideochsen

2 Std 30 Min leicht
( 20 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Tafelspitz vom Kalb oder Weideochsen 1500 gr.
Suppenknochen 3
Butterschmalz 2 EL
halbierte mittelgroße Zwiebeln nicht gehäutet 2
Petersilienwurzel, 4 Petersilienstängel 1
Lauch- / Porreestange 1
2 - 3 kleine Möhren/Karotten etwas
kleines Stück Sellerie 1
frische Blätter vom Liebstöckel 4
2 - 3 Lorbeerblätter etwas
zerstoßene Pimentkörner und Wacholderbeeren 5
2 - 3 Gewürznelken etwas
weiße Pfefferkörner 1 TL
Senfsaat 1 TL
etwas Macis Gewürzblüte etwas
Chilischote frisch 1
Fleur de Sel 2 TL
etwas Alufolie etwas

Zubereitung

1.Das Bratfett einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin auf der Hautseite anbraten, dann herausnehmen und im Fett die abgewaschenen Suppenknochen kräftig von allen Seiten anbraten. Danach den Bratensatz mit Wasser ablöschen und das Fleisch auf die Knochen setzen, weiteres Wasser zugießen bis das Fleisch fast bedeckt ist. Das Wasser langsam aufkochen, dann salzen und 60 Min. knapp unter dem Siedepunkt simmern lassen. Den dabei entstehenden Eiweißschaum nicht entfernen, da er sich mit zunehmender Kochzeit auflöst und die Brühe wieder klar wird.

2.Die halbierten Zwiebeln mit den Schnittflächen auf einem Stück Alufolie direkt auf der heißen Herdplatte oder in einem mit Alufolie ausgelegten Topf kräftig bräunen. Lauch, Karotten und übriges Gemüse putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.

3.Nach 60 Min. Garzeit die Zwiebelhälften, das Gemüse sowie die Gewürze zum Tafelspitz geben und alles weitere 1 1/2 bis 2 Std. ziehen lassen. Das Siedefleisch ist gar, wenn es sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt. Dann den Tafelspitz herausnehmen und quer zur Faser in dünne Scheiben aufschneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und mit Salz & Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

4.Das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte legen und mit etwas Brühe begießen. Zusammen mit Bouillonkartoffeln, Kartoffelgratin oder -salat mit etwas Kochbrühe angemacht sowie frisch geriebenem Meerrettich oder scharfer Meerrettichsauce servieren.

ANMERKUNG:

5.Eventuelle Fleischreste immer in etwas Brühe aufbewahren damit sie nicht trocken werden. Diese eignen sich z.B. auch gut für einen scharfen (thailändischen) Rindfleischsalat (Yam Nua) oder Zigeunersalat (Rezept folgt).

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