Zweierlei vom Thunfisch an Risotto und Mango-Chutney und Amuse Gueule: Campari-Apfel-Gelee

Rezept: Zweierlei vom Thunfisch an Risotto und Mango-Chutney und Amuse Gueule: Campari-Apfel-Gelee
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Campari-Mojito
25 cl
Campari
5 Stück
Limetten
2 Bund
Minze
15 TL
Brauner Zucker
200 Gramm
Crushed Ice
500 ml
Natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure
Campari-Apfel-Gelee auf Vanillesauce
500 ml
Apfelsaft
5 EL
Zucker
1 EL
Zitronensaft
8 Blatt
Gelatine
4 EL
Campari
3 Stück
Vanilleschoten
125 ml
Milch
125 ml
Schlagsahne
3 Stück
Eigelb
Thunfisch-Steak
500 Gramm
Tunfisch
1 Prise
Pfeffer
20 ml
Sojasoße süß
Thunfischtartar
500 Gramm
Tunfisch
2 TL
Sesam geröstet
1 Stück
Zwiebel
20 ml
Sesamöl
20 ml
Sojasoße dunkel
20 ml
Sojasoße süß
20 ml
Balsamico-Essig weiß
Mangochutney
1 Stück
Mango
1 Stück
Schalotte
100 ml
Orangensaft
40 Gramm
Zucker
1 Blatt
Gelatine
Risotto
500 Gramm
Risotto-Reis
1 Stück
Zwiebel
500 ml
Gemüsebrühe
200 ml
Weißwein trocken
40 Gramm
Pecorino gemahlen
20 Gramm
Butter
5 Stück
Safranfäden
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
19.09.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
745 (178)
Eiweiß
7,5 g
Kohlenhydrate
19,1 g
Fett
5,7 g
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ZUBEREITUNG
Zweierlei vom Thunfisch an Risotto und Mango-Chutney und Amuse Gueule: Campari-Apfel-Gelee

Campari-Mojito
1
Pro Glas: 1 Limette achteln und in das Glas geben, 3 TL braunen Zucker und einige Blätter Minze hinzu geben. Die Limetten mit einem Stössel zerstoßen, das Glas mit Crushed Ice auffüllen. 4-5 cl Campari hinzugeben und vorsichtig umrühren, dann mit einen Schuss Mineralwasser auffüllen. Mit Limettenscheiben, einem Stängel Minze und ggf. anderen Früchten garnieren.
Campari-Apfel-Gelee auf Vanillesauce
2
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelsaft, Zucker und Zitronensaft verrühren, lauwarm erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend Campari ebenfalls hinzugebe. Eine kleine Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen und den Apfel-Campari-Saft einfüllen. Mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen, bis der Saft wie Götterspeise geliert ist. Apfel-Campari-Gelee aus der Form lösen, die Folie entfernen und das Gelee mit einem scharfen Küchenmesser in ca. 2-3 cm große Stücke schneiden.
3
Die Vanilleschoten längs halbieren, das Mark herauskratzen und sowohl das Mark als auch die Schoten mit Milch und Sahne aufkochen. Eigelb mit Zucker verrühren, dann die heiße Vanillemilch langsam unter Rühren hinzugießen. Die Sauce in einen Topf gießen und so lange unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erhitzen (nicht kochen!), bis sie cremig-dicklich ist. Zum Schluss durch ein Sieb in eine Schale gießen und kalt stellen.
Zweierlei vom Thunfisch an Risotto und Mango-Chutney
4
Für die Mangochutney den Zucker in einem Topf erwärmen, bis er zu schmelzen beginnt. Dann langsam den Orangensaft zugeben und eine Minute unter Rühren kochen lassen. Die fein geschnittenen Mango- und Schalottenstücke hinzugeben und kurz mit kochen lassen. Anschließend die Gelatine unterziehen. Das fertige Chutney in ein verschließbares Glas umfüllen und kalt stellen. (spätestens am Vortag, besser ca. 5 Tage vorher zubereiten).
5
Für das Thunfisch-Tartar den Tunfisch und die Zwiebel sehr fein schneiden. Mit den Soßen sowie dem Sesam und dem Sesamöl nach Geschmack würzen und einen Schuss weißen Balsamico-Essig zugeben. Bis zum Servieren kalt stellen.
6
Für das Risotto die Zwiebeln fein würfeln und in heißer Butter anschwitzen. Den Risottoreis dazu geben und etwas anrösten. Mit Weißwein ablöschen, die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit einkochen lassen. Dann nach und nach so viel Brühe hinzu geben, so dass der Reis bedeckt ist, und einkochen lassen. Wiederholen, bis der Reis gar ist. Kurz vor Ende der Garzeit die Safran-Fäden hinzu geben. Zum Schluss dann noch einen Stich Butter und geriebenen Parmesan oder Pecorino unterrühren und ggf. mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken.
7
Für das Thunfisch-Steak den Fisch in kleine Steaks schneiden und in der süßen Sojaisoße einlegen und pfeffern, dann für mindestens 1/2 Stunde marinieren lassen. Kurz in der Pfanne von allen Seiten anbraten und warm servieren.

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Zweierlei vom Thunfisch an Risotto und Mango-Chutney und Amuse Gueule: Campari-Apfel-Gelee

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