Schweinelende in Salbei- Schinkenmantel dazu Spaghetti Alio-Olio

1 Std 15 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schweinefilet 2 Stk.
Toast 6 Scheibe
Pfifferlinge frisch 150 gr.
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Tomaten getrocknet 4 Stk.
Aprikosen getrocknet geschwefelt 3 Stk.
Salbei Blätter 24 gross
Butter 40 gr.
Speckwürfel 60 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Ziegenfrischkäse 125 gr.
Olivenöl 3 EL
Parmaschinken 6 Scheibe
Spaghetti in milder Alio-Olio-Art: etwas
Wasser 2 l
Salz 2 TL
Spaghetti 120 gr.
Chilischote 0,25 Stk.
Knoblauchzehe 0,25 Stk.
Petersilie glatt frisch 4 Stk.
Olivenöl 4 EL
Tomatensoße: etwas
Möhren 1 klein
Schalotten 2 Stk.
Staudensellerie 0,5 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Tomatenmark 1 EL
Tomaten geschält 1 Dose
Geflügelfond 500 ml
Basilikum 1 Stk.
Thymian 1 Stk.
Pfefferkörner 5 Stk.
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Bohnen: etwas
Prinzessbohnen 250 gr.
Wasser 1 l
Salz 1 Prise
Bohnenkraut 1 Stk.
Zitronensaft frisch gepresst 0,5 Stk.
Zitronenschale gerieben 0,5 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Olivenöl 3 EL
Speckwürfel 40 gr.
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Besondere Materialien und Deko: Zahnstocher 1 Basilikumzweig

2.Für die Schweinelende das Toastbrot entrinden, sehr fein krümeln und beiseite legen. Pfifferlinge mit einem Pinsel säubern und klein schneiden. Schalotte abziehen, Knoblauch pellen, beides fein hacken. Tomaten, Aprikosen und 12 Salbeiblätter klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die zerkleinerten Zutaten (ohne Toastbrot) hineingeben. Schinkenwürfel dazugeben und das Ganze leicht anbraten. Anschließend zusammen mit dem Toastbrot in die Küchenmaschine geben und zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten.

3.Die Filets horizontal schneckenförmig aufschneiden, aufklappen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Die Pilzmasse darauf streichen, den Ziegenkäse mittig auf der Masse verteilen, das Fleisch einrollen und mit Zahnstochern verschließen. 12 Salbeiblätter in die Filetpfanne legen und leicht unter der Restwärme der Pfanne ziehen lassen. Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen, die Filetrollen darin rundherum 2 Minuten anbraten. Leicht salzen und pfeffern, dann im vorgeheizten Ofen bei 150 °C auf der Mittelschiene weiter braten.

4.In der Zwischenzeit das Backpapier auslegen. 2 mal 3 große Scheiben Schinken darauf legen. Die weichen Salbeiblätter aus der Pfanne nehmen und auf dem Schinken nebeneinander auslegen.

5.Die Filets aus dem Ofen holen, Zahnstocher entfernen, mit der Naht auf die Salbeiblätter legen. Mit Hilfe des Backpapiers einrollen. Kurz zurück in den noch warmen Ofen geben, damit der Schinken "anschmilzt" und das Filet nicht auskühlt.

6.Für die Spaghetti das Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Nudeln je nach Kochzeitangabe 3 bis 6 Minuten darin bissfest kochen, abgießen und etwas Nudelwasser auffangen.

7.Chilischote putzen, entkernen, klein schneiden. Knoblauch pellen und in dünne Scheiben bzw. Würfel schneiden. Petersilie entstielen, die Blätter klein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Chili, Knoblauch und Petersilie darin kurz anbraten.

8.Nudeln mit etwas Nudelwasser begießen, dann die Olivenölmischung darüber verteilen und bis zum Servieren warm stellen.

9.Für die Tomatensoße die Möhre, Schalotten, Sellerie und Knoblauch putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie, Schalotten und Möhre im Olivenöl andünsten. Knoblauch, Tomatenmark und abgegossene Tomaten aus der Dose unterrühren. Alles leicht anrösten. Den Geflügelfond dazugießen. Basilikum, Thymian und Pfefferkörner dazugeben. Unter ständigem Rühren offen 20 bis 25 Minuten einkochen, bis eine sämige Masse entsteht und anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

10.Die Bohnen waschen und die Enden abschneiden. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Bohnenkraut, Salz und Bohnen dazugeben. Bohnen darin 4 bis 6 Minuten bissfest garen und anschließend abgießen.

11.Schalotte abziehen, Knoblauch pellen, beides in kleine Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Speck darin ausbraten und herausnehmen. Schalottenwürfel im gleichen Fett glasig anbraten, Knoblauchwürfel, Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale dazugeben, kurz mit garen. Bohnen unterheben und gut damit vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

12.Anrichten: Spaghetti über eine Lange Gabel drehen und länglich auf die Teller geben. Die Filetrollen herausholen, die Endstücke abschneiden und nicht verwerten. Den Rest in dünne Scheiben schneiden, jeweils 3 davon auf den Teller legen. Mit der Tomatensauce umgießen und mit Basilikum dekorieren. Bohnen seitlich dazu arrangieren und sofort servieren.

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