Orientalisch gefüllte Aubergine an fruchtigem Cranberry-Cashew-Wildreis

25 Min leicht
( 12 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Auberginen 2
Schalotten 2
Knoblauchzehen 3
Öl 2 EL
Tomatenmark 140 g
Gemüsebrühe 600 ml
Petersilie 10 g
Tomaten 2
Wildreis 300 g
Cashewkerne 50 g
Cranberries 50 g
Salz, Pfeffer, Zucker, Auberginengewürz etwas
Butter 2 EL

Zubereitung

1.Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Auberginen waschen, längs halbieren, Inneres mit einem Löffel auskratzen, so dass ein 1 cm dicker Rand übrig bleibt. Auberginenhälften salzen, 10 min ziehen lassen, danach abspülen.

2.Auberginenfleisch hacken und leicht salzen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Fruchtfleisch 3 min anbraten. Je die Hälfte von Knoblauch, Schalotte, Tomatenmark und Auberginengewürz zugeben, 2 min braten und in eine Schüssel füllen

3.Übrige Schalotten und Knoblauch mit 1 EL Öl in der Pfanne 1 min anbraten, übriges Tomatenmark und Gewürz zugeben, 1 min anrösten, mit Brühe ablöschen und 3 min einkochen.

4.Petersilie waschen, trocken schütteln und klein hacken. Tomaten waschen, entstrunken und klein würfeln. Mit Petersilie und Auberginenfleisch mischen. Auberginen in der Auflaufform damit füllen, Soße angießen und ca. 25 min im Ofen garen.

5.Reis mit 600 ml Salzwasser zum Kochen bringen, ca 20 min mit geschlossenem Deckel kochen. Cashewkerne und CRanberies etwas klein hacken, zusammen mit der Butter unter den fertigen Reis heben und mit den gebackenen Auberginen genießen!

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