Dammhirschrücken im Speckmantel mit Rotkohl und Knödel

Zubereitung

• 1.Rotkohl in feine Streifen schneiden,in 80g Schweineschmalz eine klein gewürfelte Zwiebel an- dünsten,Rotkohl darin 15 Min. dämpfen, mit 250ml Rotwein ablöschen,250ml Gemüse- oder Hühnerbrühe angießen, mit Salz, Pfeffer,4 Wacholderbeeren,Nelkengewürz, würzen und ca.40 Minuten schwach köcheln lassen.Dann mit Essig, Zucker,Salz und Pfeffer abschmecken.Während der Rotkohl vor sich hin köchelt,den Hirschrücken mit Wildgewürz einreiben,in Butterschmalz von allen Seiten anbraten,aus der Pfanne nehmen und mit den Bauchspeckstreifen, die man leicht überlappend auf der Arbeitsplatte ausgelegt hat,einwickeln.

  2.In einer Auflaufform im vorgeh. Backofen bei 120 Grad ca. 25 Minuten garen (Kerntemperatur 60 Grad).Inzwischen 2-Drittel der Kartoffeln reiben, 1-Drittel kochen.Rohe geriebene Kartoffeln in einem Tuch auspressen, den Auspresssaft auffangen und abstehen lassen.Gekochte Kartoffeln schälen und zu den rohen Kartoffeln pressen.Die sich am Boden des Auspresssaftes abgesetzte Kartoffelstärke, zu dem Kartoffelteig geben und den Teig salzen und durchkneten.Knödel in Salzwasser,knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Für die Soße Knochen vom Hirschrücken in etwas Öl anrösten (ca. 10 Minuten),1 Karotte,100g Sellerie,200 Gramm Zwiebeln,alles klein gewürfelt,zugeben und ca.2 Minuten mitrösten,1 Esslöffel Tomatenmark einrühren und ca. 2 Minuten mitrösten, alles mit 1EL Mehl bestäuben, kurz mitrösten,dann mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen bis die Flüssigkeit weg ist, nochmals mit Rotwein ablöschen,Flüssigkeit einkochen lassen, mit 250 ml Rotwein und 600 ml Wildfond aufgießen und das ganze ca. 2 Stunden schwach köcheln lassen.Alles durch ein Sieb wieder in einen Topf gießen und die Soße sämig einkochen lassen.Soße würzen und gegebenenfalls kalte Butter einschwenken um mehr Bindung zu erzielen.Guten Appetit!

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  Rezept von A****3
  vom 05.04.2013

  
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