Geflügel: Entenbrust mit Rhabarber-Confit / NT-Methode

Zubereitung

• 1.Die Entenbrüstchen sollten zimmerwarm sein. Ich hatte dieses mal Exemplare von einer weiblichen Ente, sie waren also nicht allzu groß. Den Backofen vorheizen auf 80° und eine Platte mit erhitzen.

  2.Den Rhabarber waschen, die zähe Haut abziehen. Schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Inzwischen das Wasser mit dem Zucker und dem Himbeer-Balsamico aufkochen. Die Rhabarberstücke hineingeben, sie sollten bedeckt sein, und bei kleiner Hitze nicht zu weich kochen, sonst zerfallen sie.

  3.Die fertigen Stücke aus dem Sud heben und auf einem Teller/oder Schüsel auskühlen lassen. Von dem Sud 50 ml abmessen und für die Soße beiseite stellen. Den restlichen Sud einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Dann zu den Rhabarberstücken geben.

  4.Jetzt ist es Zeit, die Entenbrüstchen zu waschen, trockenzutupfen und die Hautseite gitterartig einzuschneiden - nur die Haut, nicht ins Fleisch schneiden, salzen und pfeffern. Inzwischen in einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Brüstchen erst auf der Hautseite 3 Min., dann auf der Fleischseite 2 Min. anbraten. Dann auf die Platte im Backofen legen und garen lassen.

  5.Während dieser Zeit nun den Bratensaft wenn nötig entfetten, mit dem Weisswein, dem Wermut, dem Geflügelfond oder Brühe und dem Rhabarbersud ablöschen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. Ert vor dem Servieren die Soße noch einmal aufkochen, die Crème fraîche beifügen und die Butter in flöckchen unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

  6.Nach 35 Min. zeigte das Bratentermometer bei den Entenbrüstchen eine Kerntemperatur von 75° an. Sie konnten also aus dem Ofen und wurden nach ein paar Minuten Ruhezeit schräg in Scheiben geschnitten, angerichtet, mit Soße überzogen und mit dem Rhabarber-Confit umlegt.

  7.Dazu passen Kroketten oder Herzogin-Kartoffeln.

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  Rezept von kochmaid
  vom 24.03.2013

  
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