Iberico-Filet mit Hagebuttensoße, Rosmarin-Birnen und Rösti-Muffins

2 Std 10 Min mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Beilagen
Birnen 4 Stk.
Rosmarinzweige 3 Stk.
Traubensaft weiß 50 ml
Butter 200 g
Kartoffeln 800 g
Eier 2 Stk.
Mehl 3 EL
Salz 1 TL
Pfeffer 0,5 TL
Muskat 0,5 TL
Ingwer 0,5 TL
Pimenton de la vera 1 TL
Schwarzwälder Schinken 120 g
Zwiebelringe
Gemüsezwiebeln 2 Stk.
Sahne 100 ml
Mehl 3 EL
Eier 2 Stk.
Öl 500 ml
Fleisch
Ibérico Filet 1,25 kg
3-Pfeffer-Mix 1 Msp
Fleur de sel 1 Msp.
Butter 200 g
Hagebuttensoße
Hagebutten-Konfitüre 3 EL
Milch 100 ml
Sahne 200 ml
Currypulver 1 Prise
Paprikapulver 1 Prise
Salz 1 Prise

Zubereitung

Beilagen

1.Für die Beilagen die Birnen waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Alles in eine Schüssel geben, Traubensaft und Rosmarin-Zweige hinzugeben, abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Nach der Zieh-Zeit die Birnen vom Sud trennen (wegschütten).

2.Diese anschließend in einer Pfanne mit zerlassener Butter ca. 5 Minuten andünsten. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen und nochmal 5 Minuten ziehen lassen.

3.Die Kartoffeln schälen, grob raspeln und in eine Schüssel geben. Darin Mehl, Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Ingwer, Pimenton hinzugeben und vermengen.

4.Den Schwarzwälder Schinken in eine Muffinform verteilen (eine Scheibe je Form) darauf die Kartoffelmasse verteilen, die Enden des Schinkens über die Kartoffeln klappen. Abschließend ca 35-40 Minuten in den Ofen bei 150°C (Umluft) schieben.

Zwiebelringe

5.Die Gemüsezwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Ringe in Sahne schwenken, dann in Ei und abschließend in Mehl. Diese dann in Öl frittieren.

Ibérico-Filet

6.Das Ibérico-Filet von Sehnen und Fett befreien. Das Fleisch bei 70°C (Umluft) in den Ofen geben und bei einer Kerntemperatur von 58-60°C aus dem Ofen holen und in einer Pfanne mit zerlassener Butter (kurz) beidseitig schwenken. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Hagebuttensoße

7.Für die Hagebuttensoße die Konfitüre in Milch und Sahne aufkochen und mit Curry, Salz und Paprika abschmecken. Etwas reduzieren lassen.

8.Zum Anrichten etwas von der Soße auf die Teller geben und das Fleisch darauf anrichten. Mit den Zwiebelringen belegen und mit den Beilagen servieren.

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