Zanderfiletröllchen in Salbei-Zitronen-Butter mit Rote Bette Ravioli / Trüffelravioli)

Zubereitung

• 1.Zanderfiletröllchen Zubereitung: Zanderfilets länglich halbieren so das 8 Zanderfiletts entstehen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft bedecken, 15 Minuten ruhen lassen Dannach trocken tupfen, mit Fisch-Weiswein-Sauce auf innere Seite ausstreichen.

  2.Zubereitung vom Rucolapesto: Rucola gewaschen und entstillt abtrocknen und in Mixer mit Knoblauch, Bohnenkrautblätter, Zitronensaft, Pistazien, Olivenöl und Parmesan legen, alles pürieren, mit Salz, Pfeffer abschmecken Rucolapesto herstellen und damit die Zanderfilets dünn bedecken, einrollen mit Zahnstocher fixieren. Weiswein, Sternarie, Lorbeerblätter in einem Topf geben und zum siedelnden Punkt kommen lassen. Temperatur herunter schalten bis den Wein eine Temperatur um 60°C erreicht. Zanderfiletsröllchen hinein legen und 60 Minuten garen lassen.

  3.Salbei-Zitronen-Butter Zubereitung: Die Butter weich, Zimmertemperatur mit 1 TL. Salz verrühren und mit paar Tropfen Zitronensaft schaumig aufschlagen. Salbeiblätter, Zitronenmeliesseblätter, Zitronenabrieb sehr fein zerhaken und in der Butter unterheben. Die Butterkomposition wurstförmig in Schichtfolie einrollen, die Seiten verdrehen und im Kühlschrank legen.

  4.Rote Bette Füllung Zubereitung: Rote Bette gut waschen, Strunk und Wurzel entfernen und im Backofen 30 Minuten pellen. Heraus nehmen, warm schälen, klein schneiden und im Mixer mit Meerrettich, Knoblauch, 1-2 Bohnenkrautblätter sehr fein pürieren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

  5.Ravioliteig Zubereitung: Mehl, Weizenmehl, Eier, Olivenöl und Salt zu einem Teig kneten. Auf Arbeitstisch mit etwas Mehl bestreut zu 2 Teigblätter ausrollen Rote Bette Mischung in einem Küchenkornet füllen und über einem Teigblatt zu gleicher Distanz Häufen Legen. Sollte ung.16-18 Ravioli entstehen. Mit dem 2-ten Teigblatt bedecken, zwischen den Häufen pressen , schneiden und mit einem Gabel Außenrand drücken, in kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen dann 20 Minuten nur ziehen lassen bis alle an die Oberfläche schwimmen. Heraus nehmen und mit etwas Olivenöl über tröpfeln.

  6.Salbei-Zitronen Butter Rolle aus Schichtfolie entfernen und in Rädle schneiden. In einer Pfanne 3 -4 Salbei-Zitronen-Butter Rädle legen und auf niederer Temperatur zergehen lassen. Ravioli in der Pfanne legen und 2-3 Minuten schwenken.

  7.Service: Zanderfilettsrölchen aus dem Weinbad entfernen, warm halten. 4 Salbei-Zitronen-Butter Rädle langsam schmelzen lassen. Auf jedem Teller vom Salbei - Zitronen-Butter etwas Spiegeln, 2 Zanderfilettsrölchen legen mit Rote Bette Ravioli garnieren mit Parmesan bestreuen(fakultativ) und servieren. Über die Feiertage konnte man sich etwas gönnen: Ravioli mit Trüffelfüllung. Köstlich!!

  8.Ravioli mit Trüffelnfüllung: Ricotakäse mit Ei, Eigelb und Butter verrühren. Semmelbrösel, Hartweizenmehl untermischen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grano Padano fein reiben und unterrühren. Trüffel fein reiben und unterheben mit Trüffelöl abschmecken und damit den Ravioliteig füllen. Bei Ravioliteig mit Trüffelfüllung Trüffelöl benutzen.

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  Rezept von Raynolda
  vom 27.07.2012

  
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