Erbsenrisotto mit Morcheln & Artischocken-Agnolotti mit Parmesan (Roland Trettl)

1 Std 15 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Erbsenrisotto, Morcheln und Pistazien
Erbsen frisch 400 g
Olivenöl 30 g
Schalotten 2 Stk.
Carnaroli Reis 350 g
Gemüsefond 600 ml
Morcheln 200 g
Butter kalt 80 g
Parmesan frisch gerieben 50 g
Pistazien gehackt 20 g
Brunnenkresse 1 EL
Salz, Pfeffer etwas
Zitronensaft etwas
Geschmorte Artischocken, Saubohnen, Zwiebel, schwarzer Trüffel
Olivenöl 40 g
Artischocken 20 kl.
Zwiebeln jung 250 g
Saubohnen 500 g
Erdnüsse gesalzen 60 g
Weißwein 80 g
Gemüsesud 300 g
Kerbel 1 EL
Nussbutter (braune Butter) 60 g
Trüffel schwarz 80 g
Salz etwas
Agnolotti Teig
Mehl 400 g
Eier 6 Stk.
Olivenöl 80 ml
Wasser 80 ml
Salz etwas
Agnolotti Füllung
Artischocken 200 g
Schalotten 20 g
Knoblauchzehe 0,5 Stk.
Olivenöl 20 g
Salz, Schwarzer Pfeffer etwas
Thymianblätter 10 Stk.
Parmesansauce
Gemüsefond 500 ml
Olivenöl 70 ml
Butter 100 g
Parmesan gerieben 100 g
Salz, weißer Pfeffer etwas

Zubereitung

Erbsenrisotto, Morcheln und Pistazien

1.Die Erbsen aus den Schoten nehmen und die Schoten entsaften. Die Schalotten fein würfeln und im Olivenöl weich dünsten. Den Reis dazugeben, kurz mitdünsten und dann mit Gemüsefond und Erbsensaft aufgießen. Nach etwa 10 Minuten die frischen Erbsen zum Risotto geben und mitschmoren.

2.Die Morcheln in 10 g Butter 2 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 15 Minuten Garzeit das Risotto vom Herd ziehen, die restliche Butter, den Parmesan und die Kresse dazugeben und abgedeckt 2 Minuten ruhen lassen. Dann die Morcheln unterheben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft mutig abschmecken.

Geschmorte Artischocken, Saubohnen, Zwiebel

3.Zwiebeln achteln, Artischocken putzen. Zwiebeln und Artischocken in Olivenöl goldgelb anbraten. Leicht salzen. Erdnüsse dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Gemüsefond dazu gießen und alles ca. 15 Minuten schmoren lassen. Kerbel fein hacken und in die Sauce geben. Nussbutter unterziehen und etwas Trüffel darüber reiben.

Agnolotti Teig

4.Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten.

Agnolotti Füllung

5.Artischocken putzen, Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Artischocken, Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten. Mit Thymian würzen. Mit dem Handmixer glatt pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6.Nudelteig dünn ausrollen. Mit einem Teelöffel kleine Portionen der abgekühlten Füllung auf den Teig geben. Eine zweite Bahn Teig darauf geben und einzelne Pasta-Taschen ausstechen. Die Agnolotti in reichlich siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.

Parmesansauce

7.Gemüsefond etwa auf die Hälfte ein-reduzieren. Öl, Butter und Parmesan in den Fond einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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