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Wild - Gefüllter Rehbockrücken mit Rahmwirsing

3 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rehbockrücken vom hinteren Teil mit Bauchlappen1 ½ kg
mageres Rehragoutfleisch gewürfelt250 Gramm
Rehleber250 Gramm
neuer Wirsingkopf etwa 800 Gramm1 Stk.
Schalotten frisch, gewürfelt2 Stk.
Knoblauchzehe, gewürfelt1 Stk.
Holunderbeeren - Konserve abgetropft100 Gramm
Holunderessig2 EL
Holunderwein250 ml
Wildfond vom Rehrücken1 Liter
http://www.kochbar.de/rezept/302076/Fleisch-Wildfond-vom-Rehruecken.html etwas
Walnüsse frisch150 Gramm
Schweinenetz Fettnetz, gewässert1 Stk.
fetter geräucherter Bauchspeck gewürfelt100 Gramm
Speisestärke1 TL
Butterschmalz5 EL
Butter5 EL
Sahne 10% Fett100 ml
Petersilie gehackt2 EL
Basilikumblätter in feine Streifen geschnitten2 EL
Estragon frisch gehackt2 EL
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Pommes Duchesse etwas
http://www.kochbar.de/rezept/366322/Kartoffeln-Herzogin-Kartoffeln-Pommes-Duchesse.html etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std
  • 1.Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis das Nussaroma zu riechen ist. Die Nüsse aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

  • 2.Aus dem Rehbockrücken das Fleisch auslösen. Dabei den unteren Hautrand mit den Bauchlappen vom Knochen auslösen. Das ausgelöste Fleisch parieren und in grobe Würfel zerkleinern.

  • 3.Das Fleisch zweimal durch den Fleischwolf mit einer feinen Scheibe drehen. Das Hackfleisch mit 3 Esslöffeln Sahne zu einer glatten Farce rühren. Zwei Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rehleberwürfel darin anbraten. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

  • 4.Die Farce mit den Kräutern, dem Knoblauch und der Rehleber mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • 5.Anschließend die Hälfte der Farce auf dem Hautrand des Rehrückens verteilen. Die Bauchlappen bleiben frei. Darauf die Walnusskerne verteilen und die restliche Farce darüber streichen.

  • 6.Jetzt die Bauchlappen umlegen, sodass eine Rolle entsteht. Diese Rolle im gewässerten und ausgedrückten Schweinenetz einrollen. Alles zusammen mit Küchengarn fixieren.

  • 7.Das restliche Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rehrückenrolle von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad in 40 Minuten garen. Die Rehrückenrolle aus dem Backofen nehmen und zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

  • 8.Die Butter in einer Caserolle erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Die abgetropften Holunderbeeren kurz mit andünsten und mit dem Wildfond ablöschen. Das ganze auf die Hälfte einreduzieren.

  • 9.Während dieser Zeit die Speisestärke im Holunderwein auflösen. Nach und nach die Sauce mit dem Holunderwein binden. Alles zusammen mit dem Holunderessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

  • 10.Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, vierteln und den inneren Strunk entfernen. Den Wirsing in ein Zentimeter breite Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren.

  • 11.In einem Gemüsetopf die fetten Speckwürfel auslassen. Den Wirsing dazu geben zwei Minuten und ständigem rühren andünsten. Mit der Sahne ablöschen und kurz aufkochen und weitere fünf Minuten unter gelegentlichem umrühren köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

  • 12.Zum servieren die Rehrückenrolle in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jeweils zwei Scheiben von der Rolle auf einen vorgewärmten Teller geben und mit der Sauce reichlich nappieren. Den Wirsing auf vier Schälchen aufteilen und separat dazu reichen.

  • 13.Bei uns gibt’s dazu Pommes Duchesse – Rezept steht in meinem KB

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