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Lammkarree in Rotwein - Schokoladen - Chili - Sauce

mittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Lammkotelett(s) (Lammkarrees mit 4-5 Rippen à 250 g)2 Stück
Knochen vom Lamm1 kg
Tomatenmark5 TL
Wein, rot, trocken0,70 Liter
Zwiebel(n), gewürfelt400 g
Karotte(n), gewürfelt200 g
Staudensellerie, gewürfelt2 Stangen
Knoblauchzehe(n), abgezogen100 g
Pfeffer, ganze Körner, schwarzer1 EL
Lorbeerblätter (möglichst frisch)5 Stück
Thymian4 Zweige
Rosmarin4 Zweige
Geflügelfond1 ½ Liter
Lauch, grob geschnitten1 Stange
Chilischote(n), rote, entkernt und in 5 mm lange Stücke geschnitten2 Stück
Ingwer, eingelegter, walnussgroß, fein gehackt1 Stück
Ingwersirup1 TL
Kuvertüre 70 %ig100 g
Salz und Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Butter etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

  • 1.Lammkarrees von Fett und Sehnen befreien, die Rippenknochen freischneiden. Die Parüren und die Lammknochen in einem Bräter mit Olivenöl im 230 Grad heißen Ofen anrösten. 2 TL Tomatenmark einrühren und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie separat in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit je 1 TL Tomatenmark und einem Drittel des restlichen Weines ablöschen. Zu den Knochen geben. Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und je 3 Thymian- und Rosmarinzweige einlegen, mit Geflügelfond bedecken, Lauch zugeben und auf kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren, die Sauce auf die Hälfte einkochen. Die Chilischoten in 100 g Butter kurz aufkochen, durch ein Sieb passieren und in den Lammfond einrühren. Mit Ingwer, Ingwersirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufkochen und mit der Schokolade binden. Die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit einem Thymian- und Rosmarinzweig anbraten, dann in 6-8 Minuten bei niedriger Hitze fertig garen.

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