Rotwein, Balsamico, Gemüsebrühe und Zucker aufkochen. Schalotten schälen und dazu geben. Die Flüssigkeit bis zur Hälfte reduzieren. Birne schälen, in Spalten schneiden und 3-5 Minuten in der Flüssigkeit köcheln lassen (je nach Härte der Birne). Stärke mit Wasser mischen, dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce zur Seite stellen. Pfanne erhitzen. Ofen auf 150 Grad vorheitzen. Das Schweinefleisch zusammen mit je einem Zweig Rosmarin und Thyminan ca. 3 Minuten von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch für 15 Minuten in den Ofen schieben. Inzwischen die Geflügelbrühe zusammen mit dem Rosmarin und Thymianzweig aufkochen. Langsam den Gries einrühren und 10 Minuten quellen lassen. Dabei immer wieder rühren. Die Kräuter raus nehmen, Sahne dazu geben und umrühren. Fleisch aus dem Ofen nehmen und zugedeckt 3 Minuten rasten lassen. Die Sauce nochmal kurz erwärmen. Butter in die Polenta einrühren, mit dem aufgeschnittenen Fleisch und der Sauce servieren.