Roastbeef mit Brezencrumble, Süßkartoffelpüree und Pimientos de Padron

3 Std 40 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Roastbeef 1,5 kg
Knoblauch 0,5 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Thymian etwas
Rosmarin etwas
Butter etwas
Für den Brezencrumble:
Petersilie 0,5 Bund
Brezeln vom Vortag 200 g
Kümmel 2 TL
Majoran getrocknet 2 TL
Butter weich 150 g
Senf 2 TL
Eigelb 3 Stk.
Für das Süßkartoffelpüree:
Süßkartoffeln 3 Stk.
Kartoffeln groß 2 Stk.
Grappa 1 Schuss
Butter 50 g
Salz und Pfeffer etwas
Parmesan gerieben 50 g
Für die Pimientos de Padron:
Pimientos de Padrón 200 g
Olivenöl 2 EL
Meersalz grob etwas
Für die Rotweinsoße:
Kräuter der Provence 1 Pk.
Schalotten 2 Stk.
Ingwer 1 Scheibe
Knoblauch 0,5 Stk.
Gemüsebrühe 2 TL
Rotwein 300 ml
Rinderfond 200 ml
Backkakao 2 TL
Zucker 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
894 (213)
Eiweiß
14,7 g
Kohlenhydrate
6,1 g
Fett
13,8 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 40 Min
Garzeit:
2 Std
Ruhezeit:
4 Std
Gesamtzeit:
7 Std 40 Min

Roastbeef:

1.Das Roastbeef scharf in Butter mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und der Schalotte anbraten und abkühlen lassen (ggf. in den Kühlschrank stellen). Bei 80°C ca. zwei Stunden in den Ofen bis es eine Kerntemperatur von 54° Grad hat.

Rotweinsoße:

2.Für die Soße die Zwiebeln schneiden und in einen Topf mit Olivenöl geben und glasig dünsten. Gerne etwas Zucker zum karamellisieren dazugeben. Den Ingwer, Knoblauch und Gemüsebrühe hinzugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Danach das Ganze mit dem Wein und Rinderfond ablöschen und einkochen lassen. Gegeben falls immer wieder mit Rotwein nachschütten. Die großen Teile mit einem Sieb abseihen und die Soße mit dem Back Kakao abbinden.

Brezencrumble:

3.Die Brezen in 1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel mit dem Kümmel und Majoran glasig dünsten. Die Brezen mit der Butter, Salz, Pfeffer, Senf und Petersilie mischen und die Zwiebelmasse dazugeben. Die Masse auf einem Blech verteilen und bei 150° C Umluft ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Süßkartoffelpüree:

4.Beide Kartoffelarten schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Das Wasser abschütten und mit Milch, Butter, Grappa, Salz und Pfeffer pürieren. Nach Belieben Parmesan unterheben.

Pimientos de Padron:

5.In einer Pfanne die Pimientos mit Öl anbraten bis sie braun und labbrig sind. Danach mit grobem Salz bestreuen und servieren.

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