Parmaschinken mit Bohnen

2 Std 30 Min leicht
( 25 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Fleisch- Gemüsezubereitung
Endstück von Parma-, San Daniele-, Aoste-, Bayonne- oder ... Schinken (ca. 600 – 1000g) 1
Knoblauchzehen 2
Zwiebeln, grob gehackt 2
Buschbohnen 500 g
rote Spitzpaprikaschote 1
Pfeffer, Salz etwas
Beilagen bzw. Garnierung
Kartoffeln (vorwiegend festkochend) 600 g
fein gehackte Petersilie 1 EL
Salz etwas

Zubereitung

Vorbemerkungen

1.Schon seit vielen Jahren gehört dieses Gericht zu meinen herbstlichen Favoriten in der Küche. Früher habe ich die Schinkenendstücke aus Frankreich importiert, mittlerweile gibt es sie in Deutschland fast in jedem Feinkostladen. Zum Aufschneiden sind diese Schinkenreste ungeeignet, zum Wegwerfen zu schade. Da kam mir damals die Idee, die ich im Folgenden beschreiben will:

1. Zubereitungsschritt

2.Die Kunststoffklammer(n), mit denen die Schwarte des (bis auf die Haxe) entbeinten Schinkens zusammengehalten wird, entfernen und den Schinken für etwa 30 Minuten in leicht köchelndes Wasser geben. Diesen Schinken-Wasser- Aufguss wegschütten und das Schinkenstück zusammen mit den geschälten und geviertelten Zwiebeln und Knoblauchzehen erneut in frischem Wasser zum Kochen bringen und für etwa 2 ½ Stunden weich werden lassen.

2. Zubereitungsschritt

3.Wenn nach diesem Zeitraum sich das Fleisch vom Knochen löst, zuerst die geputzte, gewaschene und in Streifen geschnittene Spitzpaprikaschote und 5 Minuten später die geputzten und blanchierten Buschbohnen in den Schinkensud geben. So lange dann noch weiter kochen, bis die Bohnen gar sind, also noch Biss haben, ohne matschig zu sein.

3. Zubereitungsschritt

4.Obwohl der Schinken den Sud stark gesalzen hat und die besonders salzlastige Brühe anfangs weggegossen wurde, sollte man abschließend überprüfen, ob mit Pfeffer und Salz nachgewürzt werden muss. Empfehlenswert ist es auch, rechtzeitig sicher zu stellen, dass anfangs genügend von der Salzlake weggeschüttet wurde. Nötigenfalls nach einer Stunde (zum zweiten Mal) einen Teil der Brühe weggießen und frisches Wasser auffüllen. Mit einem Schaumlöffel werden zum Schluss Fleisch und Gemüse aus der Brühe genommen, zwischengelagert und die Brühe durch ein Sieb in eine Sauciere gegeben. Das Fleisch, von der Schwarte befreit, wird mit einem scharfen Messer portioniert, wobei darauf geachtet werden muss, dass die langfaserigen Muskelstränge zerschnitten und nicht platt gedrückt werden!

Garnierung und Präsentation

5.Zu dem Schinken-Bohnen- Gericht passen gut Salzkartoffeln, da sie die besonders würzige, aber dünne Soße sehr gut aufnehmen können. Diese Soße ist so aromatisch, dass man einfrieren und anderweitig verwenden sollte, was in der Sauciere übrig geblieben ist. Die Petersilie, abschließend über die Kartoffeln gestreut, dient weniger der Geschmacksverbesserung als mehr dazu, einen optischen Akzent zu setzen, wie auch die Paprikastreifen vor allem diese Funktion haben.

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