Fleisch - Quiche à la Marcos

4 Std 20 Min leicht
( 28 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
zum Boden und Deckel
Blätterteig 3 Stk.
Ei verquirlt 1 Stk.
Mehl gesiebt 1 Esslöffel
zur Fleisch-Fuellung
Kalbsfleisch 600 gr.
Thymianzweige 4 Stk.
Rosmarinzweige 2 Stk.
Paprika edelsüß 20 gr.
Gekochter Schinken 200 gr.
Schwein Bauchspeck roh geräuchert 50 gr
Sellerieknolle 100 gr.
Lauchbrunoise 100 gr.
Karotten gewürfelt 100 gr.
Lauchzwiebel frisch 1 Stk.
Zwiebel gewürfelt 1 Stk.
Prosecco Perlwein 4 dl
Fleischbrühe (Würfel) 1 Stk.
Bratensoße (Trockenpulver) 4 Esslöffel
Knoblauchzehen 2 Stk.
Calvados 60 ml
Tabasco 3 Spritzer
Pfeffer aus der Mühle schwarz 10 Prisen
Traubenkernöl 4 Esslöffel
Wacholderbeeren 8 Stk.
Lorbeerblätter 5 Stk.
Kardamom grün 2 Stk.
Gewürznelken 2 Stk.
zum Eier-Safran-Kaese-Zwiebel-Kern
Eier Freiland 5 Stk.
Safran Pulver 1 Päckchen
Grana Padano Parmesan 100 gr.
Tabasco 3 Spritzer
Muskatnuss frisch gerieben 3 Prisen
Crème fraîche 1 dl

Zubereitung

Vorwort

1.Diese Quiche ist SEHR einfach herzustellen, HAT ABER 2 - 3 PUNKTE die beachtet werden muessen. Punkt eins,- der Teig muss KUEHL verarbeitet werden. Punkt zwei, - Die Fleischmasse muss VOR dem einfuellen ausgekuehlt sein. Punkt drei, - Die Mulde in der Mitte muss mit einem grossen Loeffel FLACH ausgestrichen werden, um eine spaetere Vermischung mit dem Ei-Kern zu verhindern.

Die Fleischfuellung

2.Das Kalbfleisch, die Speckwuerfel kommen zusammen mit dem Thymian und Rosmarin zu EINEM Durchgang in den Fleischwolf und braten danach an in Traubenkernoel. Nun schneiden wir das Wurzelgemuese in kleine Wuerfel und loeschen das gut angebratene Fleisch mit dem Prosecco ab, geben Bruehe und Bratensauce dazu und die grob zerstossenen Gewuerze, wie 2 Kardamon, 2 Nelken, 8 Wacholderbeeren im Teesieb, wie die 5, im Ganzen belassenen, Lorbeerblaetter. Auch das gewuerfelte Gemuese kommt dazu, wie 3 Spritzer Tabasco, 8 Umdrehungen Pfeffer aus der Muehle. Wir lassen auf KLEINER Flamme einreduzieren, bis keine Fluessgkeit mehr da ist, ziehen die Pfanne vom Feuer und mengen den cm gross gewuerfelten, gekochten Schinken darunter zusammen mit der grob geschnittenen Lauchzwiebel, wie den 60 ml C A L V A D O S und stellen diese Fleischmischung kalt.

Der Eier-Safran-Kaese und Zwiebel-Kern

3.Wir schlagen 5 Eier auf, geben 1 Paeckchen Safran, 3 Spritzer Tabasco, Muskatnuss und die 100 gr. geriebenen Grana-Padano und 1 dl. Crème Fraîche zu und mixen dies mit hochtourig, luftig auf. Die Zwiebel schneiden wir in HAUCHDUENNE Viertelmonde, die wir spaeter auf den Grund der mittigen Mulde platzieren werden. Wir waermen nun den Backofen auf 200°, Umluft 160° auf.

Zum Schluss

4.Zwei 30 cm Blaetterteige legen wir aufeinander und rollen sie zusammen so aus, dass sie auf ca.45 cm anwachsen und kleiden damit das runde Backblech aus, stechen ein und bemehlen diesen Teigboden und stellen ihn kuehl. Vom dritten Teig stanzen wir in der Mitte ein 14 cm grosses Loch aus und im Abstand von ca, 4cm davon rundherum kleine "Kaminloecher" und geben dieses Teigstueck auf seinem Backpapier in den Kuehlschrank. Nun geben wir die ausgekuehlte Fleischfuellung auf den Teig-Boden und streichen mit einem grossen Loeffel eine 15 cm grosse Mulde in die Fleischmasse, die in der Mitte nur 1 cm hoch sein sollte und oben schoen GLATT GESTRICHEN. Nun bestreichen wir mit dem verquirlten Ei den Rand und legen SCHNELL den noch kalten Teigkranz drauf und druecken rundherum vorsichtig an mit einer Gabel und bestreichen mit EI, streuen die feinen Zwiebelstreifen in die Mulde und stellen unsere werdende Quiche sofort wieder in den Kuehlschrank, nachdem wir den ueberschuessigen Teig rundherum abgeschnitten haben mit dem Radmesser..Nun schaeumen wir unsere EI-Safran-Kaese-Mischung auf und fuellen sie vorsichtig in die Mulde und geben sie fuer 50 Minuten in den 200° Ofen

Anmerkung

5.Das hien und her zum Kuehlschrank, wie das "Einschiessen" in den heissen Ofen, hat mit dem Blaetterteig zu tun. Er geht einfach viel besser hoch, das heisst, er blaettert richtig. In dieser Fleischquiche spielen die klassischen Wurzel-Gemuese eine wichtige Rolle. Nennen wir es MIRE-POIX, doch hier sollen die kleinen Wuerfelchen mit dem Schinken zusammen, sichtbar in der Fleischfuellung sein und verantwortlich fuer den BREITEN Geschmack einer guten, alten Kueche. Das EI-Safran-Kaese-Kernstueck, dieser Quiche bringt Abwechslung ins Gebaeck und macht diese Calvados parfuemierte, ganz besondere Fleisch-Quiche zum Geschmackserlebniss und nicht zuletzt zum Eyecatcher.

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