Flusszander an der Haut gebraten auf Kohlrabi-Carpaccio

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zanderfilet 400 gr.
Kohlrabi frisch 1 Stk.
Fischfond 200 ml
Weißwein 200 ml
Milch 0,5 l
Butter zum Braten etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Brühe gekörnt etwas
Spargel grün 1 Bd
roter Pfeffer etwas
Baguette etwas
Miniaturen von der gefüllten Kartoffel mit Apfelkompott (Amuse Geule):
Kartöffelchen klein 4 Stk.
Hackfleisch gemischt 200 gr.
Schinkenspeck fein gewürfelt 50 gr.
Ei 1 Stk.
Muskat etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Äpfel säuerlich 3 Stk.
Zimtstange 1 Stk.
Weißwein 150 ml
Zucker etwas

Zubereitung

1.Den Kohlrabi schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Milch mit etwas gekörnter Brühe bissfest garen. In ein Sieb geben und beiseite stellen – dabei etwas von der "Kohlrabimilch" aufheben.

2.Den Fischfond mit Wein stark reduzieren. Den Fisch waschen, trocken tupfen und salzen. Dann in Butter auf der Hautseite braten, dabei ständig mit der Butter begießen, damit diese nicht zu heiß wird und verbrennt. Den Fisch nicht komplett garen und warm stellen. Das Bratfett mit etwas reduziertem Fond ablöschen und etwas Kohlrabimilch abschmecken (eventuell binden).

3.Vorgeheizte Teller mit Kohlrabischeiben belegen, den Fisch aufsetzen und mit Soße versehen. Zur Dekoration ein oder zwei Stangen gebratenen grünen Spargel auflegen und den Tellerrand mit rotem Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Dazu frisches Baguette reichen.

4.Für das Amuse Geule zunächst das Apfelkompott herstellen. Dafür die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Mit etwas Wein und einer Zimtstange garen. Dann die Zimtstange entfernen, die Apfelmasse grob stampfen, abschmecken und eventuell etwas zuckern. Danach abkühlen lassen.

5.Die rohen Kartoffeln schälen und mit einem Löffel oder ähnlichem grob aushöhlen. Das Hackfleisch mit Schinkenspeck, Zwiebel und Ei vermischen und würzen. Die rohen Kartoffeln nun mit der Hackfleischmasse füllen (mit schöner Kuppe). Dann in die Pfanne setzen und kurz anbraten. Den Deckel aufsetzen und bei mittlerer Temperatur weiter braten. Wenn die Kartoffeln gar sind, den Deckel abnehmen und noch einmal kräftig braten um eine schöne Kruste auf der Unterseite zu bekommen. Mit dem Apfelkompott servieren.

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