Ochsenschwanzsuppe nach Oma's Rezept von 1908

4 Std schwer
( 10 )

Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Ochsenschwanz, zerlegt, vom Fleischer 1,5 kg
Porree frisch 100 gr.
Sellerie frisch 100 gr.
Möhren 100 gr.
Pfefferkörner schwarz 6 Stk.
Pimentkörner 2 Stk.
Gewürznelke 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Madeira 0,125 Liter
Schinkenwürfel geräuchert 75 gr.
Salz 25 gr.
Pfeffer 1 Messerspitze
Butter 25 gr.
Zwiebel frisch 50 gr.
Mehl zum bestäuben 20 gr.
Mehl zum rösten 80 gr.
Wasser 3,5 Liter

Zubereitung

Vorbereitung:
40 Min
Garzeit:
3 Std 20 Min
Gesamtzeit:
4 Std

1.Einen großen Topf mit den 3 1/2 Litern Wasser aufsetzen und zum kochen bringen und während dessen folgendes tun:

2.Das Mehl durch ein feines Küchensieb geben

3.Den Poree, den Sellerie und die Möhren gründlich waschen, zusammen mit der Zwiebel in Scheiben schneiden und würfeln

4.Die Stücken des zerlegten Ochsenschwanzes waschen und gut abtrocknen

5.Die Butter in eine Pfanne geben und erhitzen

6.Während die Butter Hitze aufnimmt, die Ochsenschwanzstücke mit den 20 Gramm Mehl bestäuben oder darin wälzen

7.Die mehligen Ochsenschwanzstücken, das gewürfelte Gemüse, die Zwiebelstücken und die Schinkenwürfel in die erhitzte Butter geben und rundum braun braten und anschließend zur Seite stellen

8.Wenn das angesetzte Wasser kocht, auf mittlere bis niedrige Hitze (je nach Herdleistung) reduzieren, den Inhalt der Pfanne, die Pfeffer- und Pimentkörner, die Nelke, das Lorbeerblatt hineingeben und ca. 3 Stunden mit leicht geöffnetem Deckel köcheln lassen bis sich das Fleisch des Ochsenschwanzes von den Knochen löst

9.Jetzt kommt der aufwendigste Teil. Wir trennen mit einem scharfen Küchenmesser das Fleisch komplett von den Knochen, schneiden es in mundgerechte Stücke

10.Jetzt wird die enstandene Brühe durch ein Küchensieb in einen zweiten Topf geseiht. Das im Sieb zurück gebliebene Gemüse wird vom Lorbeerblatt und der Nelke, sowie den Pfeffer- und Pimentkörnern befreit und anschließend mit einem Löffel durch das Sieb gerieben Diesen Schritt auf keinem Fall auslassen, er dient der Bindung der Brühe!!!

11.Jetzt kommt das schwierigste: Mehl rösten - klar, man kann auch fertige Mehlschwitze nehmen aber selbst gemacht schmeckt immer noch besser! Also: Die 80 Gramm Mehl in eine trockene, fettfreie und heiße Pfanne geben und unter ständigem bewegen mit einem Silikon-Küchenpinsel (gepriesen sei die moderne Technik) dunkelbraun rösten, aber Vorsicht, dunkelbraun kommt kurz vor verbrannt! Also aufpassen wie ein Schießhund

12.Das fertig geröstete Mehl mit etwas kaltem Wasser zu einer sämigen Masse binden und in die Brühe geben und dann 10 Minuten kochen

13.Dieser Schritt ist nur für "Kalorienzähler" gedacht. Mit einem großen Löffel, das oben schwimmende Fett abschöpfen!!! Als dieses Rezept entstand, tat man dies nicht um Kalorien zusparen, sondern um das wertvolle Fett anderweitig zu verwenden!

14.Jetzt wird die Brühe mit Pfeffer und Madeira abgeschmeckt, was wahrscheinlich bei jedem zu einem anderen Ergebnis führt. Nun wird das Fleisch wieder in die Brühe gegeben und nocheinmal kurz aufgekocht.

15.Man serviert die Suppe wie damals üblich mit ein paar Scheiben Schwarzbrot. In einer Abwandlung kann man die Suppe aber auch mit separat gekochten Kartoffelwürfeln anreichern. Und nun, guten Apettit!!!

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