H A U S P A S T E T E

Rezept: H A U S P A S T E T E
Kalbs und Schweins - Fleischpastete - Armagnac im Teig
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Kalbs und Schweins - Fleischpastete - Armagnac im Teig
08:10
22
6260
Zutaten für
6
Personen
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ZUTATEN
500 gr.
Kalbsnuss
100 gr.
Schwein Bauchspeck roh geräuchert
1 Stk.
Schwein Filet frisch200
200 gr.
Schinken gekocht
3 Stk.
Blätterteigscheiben
2 Stk.
Gaze - Binden STERIEL
1 Päckchen
Aspikpulver
3 dl
Weisswein
40 ml
Armagnac
3 Stk.
Thymianzweige
2 Prise
Majoran frisch
3 Prise
Pfeffer aus der Mühle schwarz
1 Prise
Salz und Pfeffer
1 Prise
Paprika edelsüß
1 Spritzer
Tabasco
1 Spritzer
Zitrone Fruchtsaft
1 Teelöffel
Madeirawein
2 Stk.
Eier Freiland
25 gr.
Pistazien frisch
2 dl
Sahne 30% Fett
1 Stk.
Karotte
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
16.03.2011
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
887 (212)
Eiweiß
15,1 g
Kohlenhydrate
2,4 g
Fett
14,8 g
TIPP! Zur Zubereitung
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
H A U S P A S T E T E

Backform - Vorbereitung
1
Wir kleiden eine lange Kuchenform mit überlappenden 2 Blätterteig aus und auf den Teigboden, ebenfalls überlappend und U förmig, 2 Schinkentranchen. Wir geben nun diese Backform in den Kühlschrank.
Das Filet
2
Das Schweine-Filet zerschneiden wir der Länge nach und braten die Teile K U R Z scharf an,- rund herum sollen sie braun sein. Dann salzen und pfeffern wir mit der Mühle und bestreichen es mit Paprika und geben beide auf einem Teller in den Tiefkühler.
Die Farce
3
Das Kalbfleisch kommt zusammen mit dem Speck durch den Fleischwolf und dann mit einer Prise Pfeffer und Salz, den Thymianblättchen, dem Majoran und dem Armagnac vermengt in den Tiefkühler.
Vorbereitung zum Endspurt
4
Die beiden sterielen Verbandstoff - Gazebinden binden wir zusammen zur doppelten Länge. Eine kleine, halbe Karotte hacken wir kurz mit der Moulinette oder Hacker und geben sie zusammen mit den Pistazien, einigen Thymian- und Majoranblättchen auf ein Tellerchen. Auch trennen wir Eigelb vom Weiss und stellen beides bereit mit Pinseln.
Wir Cuttern
5
Das eiskalte gehackte Fleisch kommt nun in den CUTTER oder portionenweise in die Moulinette und dies immer unter der Zugabe von kalter Sahne bis Sie eine gleichmässige "Paste" erhalten. Nun wird diese sofort vermengt mittels einer Gabel, mit den Pistazien-Deco und zu 2 Dritteln in die Backform auf den Schinken gefüllt. Die eiskalten Filetteile werden nun mit den Schinkentranchen umwickelt und in der Backform in die Mitte der Farce gedrückt. Mit dem Rest der Farce bedecken wir, - und so man noch hat, auch noch etwas Schinken und zu guter letzt im"hin und her" die Gazebinde, wobei das Ende in der Mitte der Form bereit gelegt wird.
Füllen
6
Mit Eiweiss bepinseln wir gründlich rund herum den Teigrand der Form und stechen in der Deckelteigmitte ein Loch von ca 4 cm. aus. Also einen ( Kamin ). Nun decken wir mit diesem Teig und achten sehr genau auf DICHTIGKEIT am Rand in dem wir rund herum gut mit einer Gabel andrücken. Aus dem Loch in der Teigmitte sollte ein 3 cm. Stück der Gaze herausschauen. Mit dem Eigelb bestreichen wir die Pastete und geben sie bei 180 Grad 50 Minuten in den Ofen.
F I N I S H
7
Wenn die Pastete vollkommen ausgekühlt ist nach einem halben Tag etwa, ziehen wir "hien und her" ganz V O R S I C H T I G die nun nass getränkte Gaze - Binde heraus, ohne den Teigdeckel zu beschaedigen. Wir kochen nun kurz den Weisswein und 2 dl. Wasser und den Madeirawein zu dem Aspikpulfer auf, geben einen Spritzer Zitrone dazu und lassen 30 Minuten auskühlen. Wir befüllen nun die kalte Pastete damit und stellen diese über Nacht mit Klahrsichtfolie bedeckt in den Kühlschrank. Die Pastete sollte kühl und frisch aufgeschnitten serviert werden.
T I P`S und Anmerkungen
8
Unter Beachtung der Temperaturen bleiben die Filetstücke im innern,- Niedertemperatur gegart leicht rosa. Die steriele Gaze - Binde nimmt das zuviel an Feuchtigkeit auf, ist hygienisch-steril einwandfrei und hält den Raum für das Aspik frei. Die Pastete kann einige Tage im voraus schon produziert werden und sollte klassisch mit ( Selleriesalat - Waldorf mit Walnusskerne und kleinen Boskopapfelstücken an leichter Mayonaise ) oder Salat nach belieben serviert werden. Ein T I P zum Schluss, - Produzieren Sie gleich 2 , und bringen sie zur nächsten Einladung als Vorspeise mit. Ich hatte mit diesem Gast - Geschenk einen riesen Erfolg, zudem lässt sie sich, kompakt wie sie ist, sehr gut transportieren. Diese Hauspastete war frueher, neben den eigenen Saucen, eine beliebte "Visitenkarte" des guten Hauses in der Gastronomie.

KOMMENTARE
H A U S P A S T E T E

Benutzerbild von RobinFood
   RobinFood
Gratuliere - Superba. Darf ich anregen, dass man/frau natürlich auch mit anderen Füllungen zaubern kann; zB. Lachs-Pastete: Lachs ca 20 Min im Salzwasser sieden, entgräten und im Cutter zu einer Masse (analog Brät), die Mitte mit gekochten 8 Min Eiern auslegen, Cornichons, schwarze Oliven, etc garnieren. Andre Varianten mit Entenleber oder Wild ..... ;-)
HILF-
REICH!
Benutzerbild von melanigehorse0
   melanigehorse0
Respekt.... das sieht toll aus, wenn ich die Zutatenliste so lese, kann ich mir sehr gut vorstellen, dass es sich bei der Hauspastete um ein absolutes Leckerchen handelt. Beschrieben ist das Ganze auch noch so, dass es jeder versteht und die Bilder sind top. GLG Gabi
HILF-
REICH!
Benutzerbild von Test00
   Test00
Ich mag solch köstliche Rezepte. Regional und lecker. So soll es sein, so ist es gut. LG. Dieter
Benutzerbild von Fw-Commander
   Fw-Commander
Seeehr schön gemacht! * * * * *ne da lass und LG Frank
Benutzerbild von ploewe
   ploewe
Arbeit ohne Ende, Respekt !!!

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