Lammrücken, norditalienisch mit Gemüsetörtchen, Pfifferlinge im Pfannkuchenbeutel

Zubereitung

• 1.Aus den Zutaten für den Pfannkuchenteig kleine Pfannkuchen backen und sie beiseite stellen. Dann das Gemüse, sprich Zucchini, Kartoffeln, Frühlingszwiebeln und Zuckerschoten, EINZELN in der Hühnerbrühe kurz blanchieren, mit einem Sieb aus der Brühe nehmen und auf einem Teller "zwischenlagern"

  2.Die Pfifferlinge putzen, das Fett in einem Topf heiß werden lassen, die Speckwürfel hineingeben, goldgelb anrösten, die Schalottenwürfel dazugeben, kurz anschwitzen, die Pfifferlinge hinzugeben, leicht anschwitzen, sodann mit Portwein ablöschen, die Sahne zugeben und einreduzieren lassen, bis die Masse eine feste Kosistenz erreicht hat. Beiseite stellen

  3.Den Lammrücken parieren, d.h. von der Fettschicht und dem silbernen Häutchen befreien, den Backofen auf 270 Grad vorheizen. Dann aus dem Olivenöl, dem fein gemahlenen/gehackten Thymin, dem gepressten Knoblauch eine Paste herstellen und diese auf dem Lammrücken verteilen, dabei die Seiten und die Unterseite nicht vergessen. Gründlich verstreichen.

  4.Den Bräter oder das Backblech leicht einfetten, den Lammrücken darauf geben und für ca. 10 Minuten in den 270 Grad heißen Backofen geben, danach herausnehmen, mit dem Bratensud begießen und nochmals für 10 Minuten bei der hohen Temperatur garen (es verbrennt nichts!), wieder herausnehmen, begießen, Temperatur auf 100 Grad herunterschalten und weitere

  5.30 Minuten bei 100 Grad garen, das Fleisch sollte nun bei einer Garprobe noch leicht rosa sein und ist fertig zum Verzehr. Aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

  6.In der Zwischenzeit 4 Vorspeisenringe etwas einölen und schichtweise das Gemüse einfüllen, ebenfalls beiseite stellen.

  7.Die nun abegkühlten kleinen Pfannkuchen in Tassen geben, mit dem Pfifferlingragout füllen und verschließen.

  8.Während der Braten in der Alufolie ruht, die Gemüsetörtchen und die mit Pfannkuchen gefüllten Tassen in den Backofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten garen.

  9.Nun wieder den Bratensaft absieben, aufkochen, mit Rotwein auffüllen, etwas Zucker zugeben, salzen, pfeffern, abschmecken und mit Sahne binden.

  10.Das Fleisch nun entsprechend in Tranchen schneiden, die Gemüsetörtchen leicht am Rand lösen, auf den Teller stürzen und anrichten, den Pfannkuchenbeutel aus der Tasse ebenfalls mit dem Messer leicht lösen und auf dem Teller anrichten, das Fleisch dazugeben und mit Sosse beträufeln.

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  Rezept von rowiwo
  vom 19.07.2009

  
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