Tomatenessenz mit Juliennes und molekularer Olivenöl-Nudel (Helmut Zerlett)

1 Std 12 Min schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Gemüsebrühe 500 Millilitter
Tomate 600 g
Tomatenmark 1 TL
Pfeffer 1 Pr
Salz 1 Pr
Zucker 1 Pr
Methylcellulose 2 g
Wasser 80 Millilitter
Olivenöl 240 Millilitter
Meersalz 1 g
Lauch 1 Stk.
Staudensellerie 1 Stk.
Karotten 1 Stk.

Zubereitung

1.Für die "molekulare Olivenölnudel" die Methylzellulose mit dem Wasser gut vermischen und dann - wie beim Mayonnaiserühren - das fruchtige Olivenöl und Meersalz unterrühren. Das Ganze dann auf 50-ml-Spritzen aufziehen und über Nacht kühl stellen.

2.Die Tomaten waschen, den Blütenstrunk entfernen und dann vierteln. Anschließend mit der kalten Gemüsebrühe ansetzen, das Tomatenmark hinzufügen und dann alles bei leichter Hitze 20 Minuten kochen lassen.

3.Lauch und Möhren putzen bzw. schälen und in kleine Stäbchen schneiden. Von dem geputzen Staudensellerie kleine Schuppen schneiden. Alles kurz in etwas Consommé marinieren und dann in die Consommé geben. Auf dem Tisch die Spritze langsam in die Consommé injizieren.

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