Côtelette de Veau Provencale au Graisse de Canard

55 Min leicht
( 26 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
grosse Kalbskotelette 4 Stk.
Gemüsebeilagen siehe Bild 300 gr.
ganze Knoblauch frisch 2 Stück
Lorbeerblätter 4 Blatt
Thymianzweige 4 Stück
Rosmarinzweige 4 Stück
Pastis Anisschnaps 40 ml
Armagnac 80 ml
Pfeffer aus der Mühle schwarz 1 Gramm
Paprika edelsüß 4 Prisen
Fleur de Sel Meersalz 1 Gramm
Rabsoel 2 EL (gestrichen)
Gänsefett/-schmalz 8 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
2503 (598)
Eiweiß
0,9 g
Kohlenhydrate
6,0 g
Fett
56,2 g

Zubereitung

Langsames Anbraten

1.Wir tupfen mit Kuechenpapier die Kotelets trocken, salzen leicht, geben etwas Pfeffer aus der Mühle und stäuben mit Paprika und erhitzen nun in zwei Bratpfannen den Gaenseschmalz, zerteilen quer die beiden Knoblauch und reiben die warmen Pfannen mit der Schnittstelle aus und belassen sie nun in der Pfanne. Nun bei maessiger Hitze geben wir die Koteletts in die Pfannen und verteilen die Lorbeerblaetter wie Tymian und Rosmarin darum herum und bewegen und arrosieren die Sache etwas im heissen Gaenseschmalz bis zur gewünschten Bräunung. 4 Minuten spaeter wenden wir die Koteletts und ARROSIEREN erneut mit dem heissen Gänseschmalz immer wieder und geben das klein geschnittene Gemuese in eine dritte Pfanne mit etwas Rapsoel und einem guten Essloeffel Wasser und einer Priese Salz. Schwenken das ganze 1-2 mal durch und lassen zugedeckt garen auf kleinster Flamme. -GAR-TEST- Druecken Sie mit dem Daumen der rechten Hand auf die Handballe unter dem Daumen der Linken,- nun auf die Mitte des Koteletts,--genau so fest sollte dies nun sein. Jetzt wenig Salz und Pfeffer und etwas Pastis, dann entzünden mit dem Armagnac und die Flamme auf halber Hoehe mittels Deckel ersticken, dann WEG VOM FEUER 10 MIN RUHEN LASSEN im Ofen bei gut 80 GRAD.

Finizione

2.Sie können nun die AUSGERUHTEN Kotelets vor dem Servieren noch einmal mit heissem, schäumendem Gänseschmalz kurz in der Pfanne arrosieren und dann zusammen mit dem jungen Gemüse servieren. Dazu schmeckt dem Franzosen wirklich am besten das frische, crosse Baguette.

Anmerkung

3.Das Braten mit dem Gänseschmalz ist das echte französische Küchen HIGH-LIGHT und sehr schmackhaft und gut bekömmlich, also gut verdaulich, denn es handelt sich hier nicht um ein Transfett, also kein "Hüftgold".

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